甜橙是世界上栽培面积最大、产量最高的柑橘类果实,其营养价值高,Vc丰富,香气口感均佳深受人们喜爱。产量的40%以上是用于橙汁加工,每年橙汁产量平均在1600-1800万吨之间（以原汁计）,在橙汁的加工过程中会产生40～50%的副产物,包括了果皮渣、果肉渣和种籽等,这些副产物中含有丰富的功能性物质如酚酸、类黄酮以及可溶性糖、膳食纤维等,具有良好的开发利用价值,如不充分利用将对环境造成严重破坏,也是资源极大浪费。本研究首先比较了不同的发酵基质下各甜橙果酒的品质特性,再通过响应面优化了甜橙果肉渣发酵酒的发酵工艺,对比分析了不同品种甜橙果肉渣发酵酒的风味物质,并对发酵过程中其主要的活性物质的变化进行研究,为提高甜橙加工副产物的综合利用和高品质的甜橙果酒的生产提供理论支撑,主要研究内容和结论如下:1.不同发酵基质对甜橙果酒品质的影响。以长叶橙为原料,采用清汁发酵、果肉渣发酵、果皮渣发酵以及全果发酵4种发酵基质酿造甜橙果酒。结果显示,果肉渣发酵酒的酒精度较高,残糖量较低,说明其发酵彻底,全果发酵酒中的总酚含量最高为478.79 mg/L,果皮渣发酵酒中的总黄酮含量最高为213.86 mg/L;果酒中的含量较高的有机酸为奎宁酸和柠檬酸,含量较低的是琥珀酸和酒石酸;全果和果肉渣发酵酒中酚类物质含量较高分别为241.02、211.69 mg/L;清汁发酵酒中氨基酸含量最高为3113.72 mg/L,天门冬氨酸仅在果皮渣发酵酒中检出,含量为82.2 mg/L,苏氨酸在清汁发酵酒中并未检出;4种果酒中共检测出49种挥发性物质,醇类和酯类是主要的挥发性物质,醇类主要是芳樟醇,酯类含量较高的是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,果酒中的烯烃类物质含量也较高,以柠檬烯、松油烯、卡伦烯为主,形成了果酒良好的甜橙香味与酒香味;果肉渣发酵酒澄清透明,色泽良好,口感酸甜适宜,回味持久,整体接受度较高且具有典型的甜橙果酒风格。2.甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化。采用单因素和响应面优化得出最佳发酵工艺条件为加水比例1:0.5、发酵菌种为安琪果酒酵母SY、接种量0.19%、初始糖度23.5%、温度30℃,在此条件下,所得果肉渣发酵酒感官评分为80.12分、黄酮与总酚含量分别为119.10 mg/L、383.54 mg/L。3.不同品种对甜橙果肉渣发酵酒风味物质的影响。选取6个常用的汁用甜橙品种酿造果肉渣发酵酒,结果表明,各发酵酒的理化指标差异性显著（P<0.05）,哈姆林发酵酒的酒精度最高为12.14%,残糖量最低7.92 g/L,冰糖橙发酵酒中的黄酮和总酚含量均为最高分别是178.95 mg/L、490.70 mg/L;各发酵酒的有机酸总量在2.94～5.26 g/L,柠檬酸是发酵酒中最主要的有机酸,其含量在1.55～2.32 g/L之间,占有机酸总量的33.65%～57.14%之间,含量较高的是奎宁酸和苹果酸,草酸和乙酸在发酵酒中的含量较低;各发酵酒的氨基酸总量在674.49～1319.34 mg/L之间,含量较高的是苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸,含量较低的是组氨酸、异亮氨酸、丝氨酸,长叶橙和血橙发酵酒中未检出天门冬氨酸,酪氨酸仅在北碚447发酵酒中检出;6种发酵酒中共检测出63种挥发性物质,各发酵酒中分别含有35、39、38、39、37和33种挥发性物质,含量在313.444～552.12μg/L之间。醇类以1-戊醇、芳樟醇和苯乙醇为主,酯类物质含量较高的是3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,烯烃类则以柠檬烯为主。4.发酵过程中甜橙果肉渣发酵酒主要活性物质的变化。各发酵酒总酚含量在发酵过程中表现出不同程度的下降后趋于平缓,后发酵结束时总酚含量在359.46～468.3 mg/L之间。各发酵酒酚酸含量在发酵过程中整体呈下降趋势。没食子酸和绿原酸在主发酵期间表现为先升高后降低再升高,其余酚酸在主发酵期间均下降。在后发酵过程中,后发酵前7天下降速度较快,后维持平缓下降趋势。各发酵酒发酵前总黄酮含量在105.46～173.25 mg/L,发酵酒总黄酮的含量变化趋势大体一致,在主发酵期间变化趋势为先降低后升高,从第1～5天时总黄酮含量下降较快,发酵结束时各发酵酒总黄酮量较发酵前有所升高在117.67～181.01 mg/L之间,在后发酵期间,发酵酒总黄酮含量均出现不同程度地降低。各发酵酒类黄酮总量整体趋势呈先降低后升高再降低,后发酵期间类黄酮总含量均下降。在主发酵过程中,芸香柚皮苷大多数呈先下降后上升趋势,芦丁和香蜂草苷均表现出先下降后升高,橙皮苷和橘皮素表现为先下降后升高再下降趋势,在后发酵过程中各类黄酮均表现出下降趋势,其中主发酵期间含量的变化幅度大于后发酵阶段。