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本文研究了热激活天冬氨酸蛋白酶特性及低温对鲜切苦瓜品质的影响。文章将完整的和鲜切处理的苦瓜用聚乙烯袋包装后，分别于2℃和10℃下贮藏，以研究低温及切割加工对苦瓜的影响。结果表明，切割加工促进了微生物的生长，呼吸强度上升，乙烯释放量增加，使叶绿素，淀粉和Vc含量等损失加剧，抗氧化能力减弱。2℃低温贮藏则延缓了苦瓜中叶绿素、淀粉，可溶性蛋白和Vc含量的损失。并且在2℃低温贮藏7天时，完整的和鲜切处理的苦瓜都没有明显的冷害症状出现。上述结果表明，鲜切苦瓜可以在2℃低温贮藏并保持其较高的Vc，叶绿素，可溶性蛋白等营养品质，抑制微生物的生长，保持其安全性。