青稞是一种重要的高原谷类作物,富含生物活性物质,营养价值较高。青稞粉中较高的膳食纤维和赖氨酸及较低的面筋蛋白含量,使其适合制作饼干。但过多的膳食纤维也会影响口感。同时,制粉工艺的不同会影响青稞粉的理化特性和营养成分含量,进而影响饼干品质。而以挤压改性为代表的物理改性技术也可以改变食品组分结构,实现杂粮谷物制品品质的改善。因此,本文拟探究不同磨粉方式对青稞粉理化和营养特性的影响,通过测试制成无糖饼干的品质特性,探究粉质特性和饼干品质之间的联系。针对更为剧烈的挤压改性手段,通过研究不同条件（温度、水分）对青稞粉理化特性和营养价值以及淀粉多层次结构的影响,尝试探明淀粉结构与粉质特性的关系;通过测试回添制成的全青稞糖脆饼干的品质特性,尝试阐述青稞产品-粉质特性-多层次结构之间的作用机制,为青稞制粉工艺改良和产品开发提供理论依据。主要研究结果归纳如下:1.采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞籽粒进行研磨,以获得青稞全粉（出粉率为89%～99%）。比较研究了磨粉方式对粉体微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响。结果表明;超离心粉碎样品的破损淀粉含量（35.07%）、亮度L*（87.89）、β-葡聚糖质量分数（5.65%）、吸水率（8.65 g/g）和膨胀势（10.62 g/g）最高,白度值（15.89）、水溶性指数（18.60g/100 g）、糊化黏度和凝胶强度最低;超微粉碎样品的可溶膳食纤维质量分数（8.25%）最高,平均粒径最低;多功能粉碎样品的平均粒径、糊化黏度和凝胶强度最高,β-葡聚糖（4.70%）、总/可溶膳食纤维（19.85%/6.80%）和破损淀粉含量（28.17%）最低。不同的干磨方式对青稞粉理化特性影响显著,应根据加工产品品质要求选择合适的磨粉方式。2.采用干磨、半干磨、湿磨法对青稞籽粒进行研磨,并对青稞粉理化性质及对应无糖饼干食用品质进行了测试。结果表明:干磨、半干磨、湿磨法所制备的青稞粉在破损淀粉含量、粒径、水合特性、糊化性能、色泽等方面存在显著差异。湿磨粉a*值高,水化/糊化性能较差,其粒径最小,破损淀粉（25.3%）、β-葡聚糖（1.87%）和膳食纤维（10.87%）含量最低,导致饼干颜色更深,扩散比略高,硬度更低,消化率更快。而干磨粉所制饼干的膳食纤维、β-葡聚糖和V型淀粉-脂质复合物含量较高,影响酶的可及性,使其具有较好的抗消化能力（预测血糖指数为58.85）。干磨、半干磨、湿磨法对青稞粉理化特性以及其相应的饼干的食用品质影响显著,考虑到生产效率、操作便捷度以及饼干的食用品质,干磨法制备的青稞粉更适合用于饼干加工。3.采用挤压改性技术制备改性青稞粉,研究了过程中温度和水分对改性粉理化和营养特性及淀粉多层次结构的影响。结果表明:挤压改性显著改变了青稞粉的粉质特性,使其吸水性指数、膨胀势、糊化度、a*,b*、白度值、初始黏度显著升高,而水溶性指数和糊化参数显著降低,增强了青稞粉冷凝胶黏度和抗老化特性。在105℃的挤压条件下,挤压青稞改性粉的峰值黏度随着水分的减少而增加（最高增加86.21%）。挤压改性显著提高了青稞粉的营养价值（可溶性膳食纤维和β-葡聚糖含量分别增加了24.05%,19.85%）,严重破坏了淀粉颗粒和晶体结构（相对结晶度下降57.28%）。随着温度和水分的增加,淀粉中较长支链（B1链和B2链）会剪切降解为短支链（A链）。同时,挤压改性还会促进部分直链淀粉浸出,形成更多的淀粉-脂质复合物。4.将三种挤压改性粉回添并制备全青稞糖脆饼干,测试了不同回添量（5/10/15%）的三种挤压改性粉（30-105/40-85/50-65/水分-温度）所制饼干品质和感官评价。结果表明:不同挤压改性粉及其回添量对饼干的品质、结构以及感官评价具有显著的影响。30-105和40-85吸水能力较强,使得饼干的直径和扩散比降低,而50-65的趋势相反。回添挤压改性粉会加深饼干颜色。30-105含有较高的不可溶膳食纤维和糊化淀粉,所制饼干硬度增加。而40-85和50-65中部分不可溶膳食纤维转化为了可溶性膳食纤维,使得饼干的硬度下降。此外,配方中的异麦芽酮糖会与淀粉竞争性地吸收饼干中的水分,抑制了淀粉颗粒的糊化,使得A型晶体结构部分保留。而配方中的黄油也会和淀粉形成淀粉-脂质复合物。回添50-65粉所制饼干具有最高的整体接受度。