本论文以脆肉鲩为研究对象，针对淡水鱼在冷鲜加工和保藏过程中存在的品质变化的问题，研究了不同处理条件下脆肉鲩的理化特性、感官品质的变化，得到的主要成果如下：　　 1．采用0℃贮藏，并结合盐处理，起到抑制微生物的生长、减缓自身组织分解、控制汁液流失、延长原料的贮藏期的作用。质构数据显示过高盐分会使得鱼片硬度和弹性下降，适度盐分使得肉质变得更加紧实。感官结果表明盐处理对鱼片风味和口感有积极作用。同时盐处理会在一定程度上加速游离脂肪酸的氧化和肌红蛋白的氧化，而且随着盐分的增加，破坏作用更加明显。　　 2．比较了不同的盐处理方法，最佳处理方法为15％的浸泡处理，其次为2％的涂抹处理，12天之内具有良好品质，15天左右已经不适合食用，不加盐的空白样9天之内具有可食用性。　　 3．不同贮藏温度的对比试验表明，低温贮藏能使原料保持更好的品质，保存时间较长。各理化指标显示采用0℃贮藏，同样品质下可比4℃保藏增加4-5天的保质期。温度越低，微生物生长繁殖越缓慢，鱼片的汁液流较少，品质保持得较好。　　 4．单一壳聚糖涂抹处理效果为：同一分子量的壳聚糖溶液，浓度高的的好于浓度低的，试验中0．5％的浓度壳聚糖溶液对样品的保鲜作用不明显，1％和1．5％的保鲜作用明显好于0．5％的溶液。同时120万分子量的壳聚糖的杀菌抑菌效果好于30万分子量，这是由于大分子量的壳聚糖在鱼片表面形成一层高分子膜，阻止了营养物质向细胞内运输，从而起到杀菌和抑菌作用。　　 5．壳聚糖复配盐的复合处理的样品，由于在内层采用盐处理，外层采取壳聚糖涂膜，所以能在一定程度上缓解盐处理带来的脂肪氧化和颜色变化问题，同时可以降低单一使用壳聚糖处理时鱼片的酸味，四种复合条件下得到最佳的处理方式为15％+B1．5。　　 6．采用复合抗氧化剂（肌肽、L-抗坏血酸（VC）、烟酰胺）对冷藏鱼片的脂肪氧化和肌红蛋白氧化的速率起到一定的抑制作用。实验结果最佳配比为：肌肽8 mmol/L、L-抗坏血酸（VC）0．06％、烟酰胺0．05％。