河蟹肉质鲜嫩,营养丰富,香气浓郁,深受消费者的欢迎。然而河蟹是季节性十分强的水产品,秋冬季节集中上市,大多以鲜活销售,一旦积压滞销,将造成很大浪费。因而,河蟹原料的贮藏对后续的加工研究和调节供求关系具有重要意义,可推动河蟹养殖业的健康稳定发展。然而关于河蟹贮藏的研究鲜有报道,本文采用不同的冻结方式(-20oC慢冻,-20oC、-40oC、-60oC速冻,液氮速冻)、不同的冻藏温度(-20℃、-30℃、-40℃),以及添加品质改良剂来研究鲜活河蟹冻藏过程中的品质变化,旨在提高冻藏河蟹肌肉的品质,为河蟹的加工利用提供理论依据和技术指导。主要研究结果如下:(1)随着冻藏时间的延长河蟹样品的品质指标呈现pH下降、脂肪氧化产物MDA先增大后减小、Ca2+-ATPase活性降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大趋势;SDS-PAGE结果显示,冻藏1周后,不同冻结速率对应的蛋白条带无明显区别,冻藏8周后,肌球蛋白重链和肌动蛋白条带明显减弱,且冻结速率越快,相同位置的条带越深。冻藏18周后,蛋白质的各个条带越来越浅,且-20℃慢冻组在100~130 kDa出现了新的条带,这可能是肌球蛋白重链分解的结果。硬度、弹性、咀嚼性随冻藏时间的延长呈下降趋势,冻结速率越慢,下降速率越快。速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,-60oC和液氮组效果要显著优于-20oC、-40oC处理组,-60oC和液氮组之间差异不显著。(2)河蟹在不同的温度(-20℃、-30℃、-40℃)冻藏下,随着时间的延长,测定的理化指标整体变化趋势一致,但变化的幅度有显著差异。河蟹肌肉的pH值、Ca2+-ATPase、活性巯基均呈下降趋势,MDA值、表面疏水性呈上升趋势。SDS-PAGE电泳结果显示,对于不同贮藏温度、相同贮藏时间下的样品,冻藏温度越低,相同位置的条带越深,说明贮藏温度越低,对肌原纤维蛋白的保护作用越好。而相同贮藏温度、不同贮藏时间的样品,随着时间的延长,条带边缘逐渐模糊,可视为相应蛋白在一定程度上的变性或初步降解。这些理化特性的改变,造成了河蟹肌肉质构等品质特性的劣变。冻藏温度越低,相应的硬度、弹性、咀嚼性下降幅度越小。低温贮藏可有效抑制螃蟹肌肉总生物胺含量以及腐胺、尸胺、酪胺的产生。-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃组,且冻藏温度越低,效果越显著。(3)精氨酸可以作为非磷保水剂增加蟹肉的浸重率,减少解冻损失率、蒸煮损失率,且使用精氨酸与食盐组合具有协同效应。添加精氨酸可以提高蟹肉的保水性,硬度,弹性和咀嚼性。3%精氨酸处理组的核磁共振图谱与空白及单一食盐组图谱相比,明显发生左移,弛豫时间变短,说明蟹肉中水分的整体流动性变弱,保水性发生显著性变化。添加2%精氨酸和3%精氨酸处理的样品具有更高的α-螺旋含量,表明它们的蛋白变性程度较小。不同浓度精氨酸处理组的样品肌球蛋白所对应的相变温度相差不大,其中3%精氨酸处理组相变温度较大。(4)研究鲜活河蟹与慢冻、速冻、加保水剂速冻三种处理下冻藏18周后质构特性、蛋白质二级结构、电镜图以及风味的变化,结果显示不同处理的河蟹钳肉和足肉的硬度、弹性和咀嚼性与新鲜对比,呈下降趋势。保水剂处理组的硬度,弹性,咀嚼性相对其他两组处理变化比较小,保持较好的质构特性。其次是速冻处理比慢冻冻藏质构特性好,说明快速冻结能提高蟹肉的品质。保水剂处理组α-螺旋含量相对其他处理较高,速冻处理组的样品α-螺旋含量比慢冻组的高。保水剂处理的样品体肉、钳肉和足肉组织微结构变化较小,慢冻组体肉结构发生皱缩,钳肉和足肉的肌肉纤维变形。不同处理的河蟹相同部位气味成分差异明显。保水剂处理和慢冻处理对蟹体肉的气味影响比较大,且慢冻冻藏对钳肉有较大的影响,而保水剂处理对性腺的气味影响较大。保水剂处理组色泽、气味、组织状态、口感和汤汁感官评分均高于其他两组,且与新鲜组相近,说明加保水剂处理的样品能有效提高冻藏河蟹的食用价值,改善其品质。