辐照技术作为一种绿色加工新技术,因具有发热少、穿透力强、能耗低、方便快捷等优点,并能够有效杀菌及消除药物残留而备受关注。本文通过采用60Co-γ射线辐照渔药和草鱼肌肉,对磺胺二甲基嘧啶、噁喹酸、氯霉素、呋喃唑酮、土霉素五种渔药降解及草鱼肌肉品质变化进行分析,为水产品品质安全控制提供新的技术支持。主要研究内容和结果如下：(1)研究了辐照剂量、渔药初始浓度以及环境条件对渔药降解率的影响。渔药辐照降解率随着辐照剂量的增加而升高,随着初始浓度的增加而降低。辐照剂量为2kGy时,20mg/L磺胺二甲基嘧啶、噁喹酸、氯霉素、呋喃唑酮和土霉素降解率均高于85%；而初始浓度上升为100 mg/L时,降解率分别为49.76%、63.08%、26.98%、22.19%和95.97%。辐照剂量增大到8 kGy时,五种渔药降解率都可达到90%以上。水溶液酸碱性、空气、温度、添加物及草鱼肌肉等对渔药降解率有明显影响,降低温度和添加蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐都会不同程度的抑制渔药降解；相同浓度下,渔药在水溶液中的降解效果明显高于残留在草鱼肌肉中的。(2)研究了水溶液中渔药的辐照降解产物。氯霉素辐照降解生成分子量为588、475、362、419,375、362、329、315 Da的物质；磺胺二甲基嘧啶降解生成分子量为475、295、362、279、362、227 Da的物质；土霉素降解生成分子量为476、227、272、341、386、454、476、567、589、680、461、397、417、439、400、440、391 Da的物质；噁喹酸降解生成分子量为141、387、248、376 Da的物质；呋喃唑酮降解生成分子量为248、259、454、294、348、162 Da的物质。(3)研究了辐照剂量对草鱼肌肉品质的影响。辐照后草鱼肌肉水分含量减少,粗蛋白、脂类、碳水化合物、灰分含量和脂肪酸组成无显著变化；8kGy辐照处理后,细菌总数从辐照前的1.12×106cfu/g减少到30cfu/g；辐照对草鱼肌肉持水力影响不大,pH略有下降；辐照会引起草鱼肌肉蛋白质分解,脂肪氧化,从而使TVB-N和TBA值有所上升、感官品质下降。(4)分析了草鱼肌肉挥发性成分在辐照前后的变化。辐照前后草鱼肌肉共检测出67种挥发性成分,辐照后挥发性成分中的醛类、醇类、烷烯烃类、酮类在种类有显著改变,并且总峰面积有所增加,且剂量为8-10 kGy时还产生胺类及含硫化合物,它们的共同作用会改变草鱼肌肉风味,产生“辐照味”。