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荷叶的主要功能成分是黄酮类化合物,具有抗氧化、降血脂、抑菌消炎等功效。我国的荷叶资源丰富,大部分都废弃在田地中自然凋零没有利用,造成极大的资源浪费。目前市场上荷叶茶品种单一,档次低下,严重影响了荷叶资源的充分利用。为了革新荷叶茶的制备工艺,丰富荷叶茶的品种,本文优化了荷叶茶的加工工艺,评价了其保健功能,主要结果如下：1.对采自江苏苏州、南京、扬州、南通、盐城5地区的荷叶原料中的重金属进行测定,包括如砷、汞、铅及镉的含量,结果表明四种有毒有害物质的含量均符合国家有关的茶叶标准,南京地区的荷叶中黄酮含量最高,因此,选择南京地区的荷叶原料用以制作荷叶茶。2.在荷叶茶加工工艺中采用微波技术进行杀青和干燥,并通过正交试验对这两个工艺进行优化,微波杀青的最佳工艺参数是：投叶量100 g,传送速度550 r／min,微波功率5×2.55 kw,此时过氧化物酶活力为2.21 min-1·g-1,水分含量为35.68%；微波干燥的最佳工艺参数是：投叶量50 g,传送速度450 r／min,微波功率5×2.55 kw,水分含量为5.86%,达到茶叶水分要求；在揉捻工艺中针对茶汤汤色和浸出物确定重压时间,为8分钟。3.以茶汤中黄酮含量为指标,将荷叶、绞股蓝、西洋参、决明子复配成两种荷叶复合茶,复配配方分别为：荷叶1.8 g,绞股蓝0.2g,西洋参0.2g,茶汤中黄酮含量为2.59 mg/g；荷叶1.8g,绞股蓝0.3g,决明子0.2 g,茶汤中黄酮含量为2.71 mg/g。4.通过响应曲面Box-Behnken设计得到荷叶茶的最佳浸泡条件为：浸泡时间12min,浸泡温度95℃,料液比1：59。在此条件下,黄酮的溶出量为3.64 mg/g。5.采用DPPH自由基体系、亚油酸体系、还原力的测定、羟基自由基体系及超氧自由基体系对三种荷叶茶茶汤的抗氧化能力进行研究。结果表明：三种荷叶茶均具有一定的清除DPPH自由基、抑制油脂氧化、清除羟基自由基能力,但清除超氧自由基的能力较差；纯荷叶茶的抗氧化活性显著强于两种复合荷叶茶,抑制油脂氧化的能力与VC相当。