绿豆(Vigna radiata L.)籽粒营养丰富,在我国有近千年的栽培与食用历史。豆类籽粒发芽后,不仅保存了原有的营养成分,而且籽粒中抗营养因子及胀气因子降解,通过对发芽过程的调控,还可以促进豆类在发茅过程中生成并富集对人体具有保健作用的γ-氨基丁酸(Y-Aminobutyric acid, GABA)。本文通过对发芽条件(培养pH、培养温度、胁迫时间)和培养液组分(NaCl、VB6、CaCl2)的优化,得到绿豆发芽过程中富集GABA的最佳条件,研究了绿豆在发茅过程中营养成分的变化。绿豆茅是一种传统的茅菜食品,由于豆芽中水分含量高和极其脆嫩,在储藏运输过程中极易被损害而感染微生物,导致其货架期短,生产利润低。通过对不同温度和不同打孔数保鲜膜中包装豆茅的比较研究,研究了豆茅保鲜及其过程中GABA含量变化。通过对烫漂时间,护色剂的添加量和绿豆汤汁配方试验,得到一种即食型的软包装绿豆芽菜。1、通过培养条件(培养pH、培养温度、胁迫时间、),培养液组分(NaCl、VB6.CaCl2)正交实验,得到绿豆发芽富集GABA培养条件的最佳水平：培养条件为pH 5.0、温度30℃和胁迫培养24 h;培养液组分添加30 mmol/L NaCl、70 μmol/L VB6和10 mmol/L CaCl2。绿豆在发芽120 h期间,其生理活性和化学组成发生一系列变化,芽长、游离氨基酸含量、还原糖含量和GABA富集量随着发芽时间的延长而不断增加,可溶蛋白呈先增加后降低的趋势。2、研究了贮藏温度和保鲜袋打孔数的对绿豆芽贮藏效果的影响。研究结果表明：绿豆芽菜贮藏过程中,保鲜温度和保鲜膜打孔数对其呼吸速率、失重率、PPO活力、褐变程度和GABA含量有显著影响；绿豆芽菜贮藏于打5孔的塑料薄膜保鲜袋内,在4℃条件下贮藏其保鲜效果最好。3、研究了烫漂时间和保鲜剂添加量对烫漂后绿豆芽失重率、PPO活性、褐变指数及剪切力的影响。同时根据感官评定得分优化了即食型绿豆芽汤汁配方,以烫漂后的绿豆芽为主要原料,以食盐、食醋、麻辣油、辣椒粉添加量为指标,优化得到了即食型绿豆芽软罐头配方：汤汁最佳配比为每100 g豆茅添加醋4 mL、食盐1.5 g、麻辣油9 ml及辣椒粉1.0 g。