酶处理和膜分离技术在菠萝浓缩汁加工中的应用研究

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  本文研究了壳聚糖、复合酶法(果胶酶和纤维素酶)、膜分离法在菠萝澄清汁制备中的初步应用。探讨了三种澄清方法在菠萝汁澄清时的最佳工艺参数,及其对菠萝汁的澄清效果、营养成分、香气成分和贮藏稳定性的影响并对各种处理的菠萝汁进行感官评定。通过真空浓缩技术将澄清汁进一步浓缩成浓缩汁,获得浓缩的最佳工艺参数。初步探讨了菠萝汁混浊、后混浊形成的原因,并分析了菠萝汁中芳香成分超滤后减少的可能机理。1、研究了壳聚糖澄清菠萝汁的最佳工艺条件。2、研究了果胶酶和纤维素酶澄清菠萝汁的最佳工艺条件。3、选择UPIS膜和MOF膜分离澄清菠萝汁,发现压力、温度和运行时间是影响膜分离的主要因素。4、利用膜分离技术可基本保留菠萝汁中的营养成分,有效去除果汁中肉眼不能观察到的不溶性固体颗粒、微生物和部分色素,大大改善了菠萝汁的外观品质和微生物指标。5、壳聚糖、复合酶和超滤澄清后的菠萝汁中果胶含量大大减少。6、比较了微波和水浴加热两种方式对菠萝汁钝酶、杀菌的效果。7、获得浓缩的最佳工艺参数为真空度0.097Mpa,温度45℃。8、利用固相微萃取方法吸附菠萝汁的香气成分并通过气—质联用仪进行分离、鉴定。9、比较20℃与40℃条件下贮藏的菠萝原汁、壳聚糖澄清汁、复合酶澄清汁和超滤澄清汁的贮藏稳定性。10、引入一种食品感官质量评价函数对菠萝澄清汁的感官质量指标进行了模糊综合评价。   
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