小麦面粉是面制品加工的重要原料,受小麦生长环境、仓储、加工技术等方面的影响,我国部分小麦面粉存在面筋质量差、筋力弱等缺陷,通过合理地使用改良剂,能在一定程度上优化本国小麦面团的加工和冻藏品质。目前,复合添加剂凭借其优良的协同作用逐渐成为了食品添加剂发展的潮流,但其机理研究尚不完善。基于漆酶的氧化性及其与小麦粉中阿魏酸共同形成凝胶的改良面制品品质的潜能,因此,本研究以中筋小麦粉为原料,探讨了漆酶(LAC)及其协同阿魏酸(FA)对小麦面团流变学特性和微观结构的影响,分析了二者对冻藏过程中小麦面团品质的改善作用以及对面团冻藏特性的影响机制。主要研究内容和结果如下:(1)漆酶对小麦面团加工品质影响应用粉质仪、流变仪和质构仪等探究了漆酶对面团流变特性及微观结构的影响。漆酶的添加增加了面团的稳定时间,降低了面团的弱化度(p<0.05);面团的储能模量增加,损耗角正切值降低,漆酶提高了面团的面筋强度,但对面团的吸水率和形成时间作用不显著;当漆酶添加量为4-20 nkat/g时,面团的拉伸阻力和拉伸比值显著增大,面团的延伸性下降(p<0.05),其中,当漆酶添加量为20 nkat/g时,拉伸阻力增加了52%;扫描电镜结果表明漆酶的添加使面筋蛋白之间相互粘结形成一个连续的膜状面筋网络,从而维持了面团的强度和弹性。(2)漆酶协同阿魏酸对小麦面团加工品质的改良作用以小麦粉粉质特性、面团流变特性以及显微结构等为主要指标,探究漆酶协同阿魏酸对小麦面团加工品质的影响。阿魏酸的添加显著缩短了面团的稳定时间,增大面团的弱化度,面团的弱化度由156.6 FU增加到204.9 FU(p<0.05),在面团形成过程中发挥了弱化面筋作用;当其与漆酶复合添加时,面团的耐揉混性质得到明显的改善;阿魏酸与20 nkat/g漆酶复合添加时的面团具有最大的储能模量G’和损耗模量G’’;在提高面团的拉伸综合强度上,漆酶与阿魏酸表现出良好的协同作用,弥补了面团延伸度方面的不足,并使面团网络结构的连续性和稳定性得到增强。(3)漆酶协同阿魏酸对小麦面团冻藏品质的影响研究漆酶协同阿魏酸对冻藏过程中小麦面团品质的影响。随着冻藏时间的延长,面团的损耗角正切值tanδ逐渐增加(FA>Control>FA+LAC>LAC),漆酶与阿魏酸可起到协同调控面团冻藏品质的作用,延缓面团品质的劣变;单独添加阿魏酸的面团在冻藏过程中延伸度逐渐增大,而漆酶和阿魏酸复合添加则稳定了面团的延伸度,从而弥补了漆酶在作用过程中造成的面团延伸度下降的问题,削弱了冻藏对面团品质与结构的破坏。(4)漆酶及其与阿魏酸协同调控面团冻藏特性的机理通过流变实验、拉伸实验和扫描电镜实验研究不同冻藏模式下漆酶协同阿魏酸对面筋蛋白的性质和结构的影响。冻藏过程中水分的迁移和冰晶的重结晶使面筋网络结构逐渐弱化,漆酶与阿魏酸的添加通过改善面筋蛋白的拉伸性能和流变学性质,减弱了冰晶对面筋蛋白网络结构的破坏作用,延缓了面团品质的下降。