【摘 要】
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沙田柚是华南地区的主要特色水果之一,也是我国重点发展的柚子品种。文献报道,柚子果皮是黄酮和膳食纤维（DF）的重要来源。课题组前期研究发现,沙田柚果肉同时富含黄酮和DF,且二者具有协同改善高脂膳食诱导小鼠代谢综合征的作用,提示沙田柚全果粉可作为开发肥胖相关代谢性疾病人群健康食品的重要功能配料。然而,柚子囊衣苦味较重,可能会制约沙田柚全果粉作为功能配料直接用于健康食品开发。基于此,本论文拟系统地分析沙
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沙田柚是华南地区的主要特色水果之一,也是我国重点发展的柚子品种。文献报道,柚子果皮是黄酮和膳食纤维（DF）的重要来源。课题组前期研究发现,沙田柚果肉同时富含黄酮和DF,且二者具有协同改善高脂膳食诱导小鼠代谢综合征的作用,提示沙田柚全果粉可作为开发肥胖相关代谢性疾病人群健康食品的重要功能配料。然而,柚子囊衣苦味较重,可能会制约沙田柚全果粉作为功能配料直接用于健康食品开发。基于此,本论文拟系统地分析沙田柚不同组织部位黄酮和DF的组成及活性差异;比较热风干燥和冷冻干燥对沙田柚全果粉中黄酮和DF组成及活性的影响,确定沙田柚全果粉的干燥制备工艺;分析沙田柚全果粉的苦味及苦味物质基础,通过乳酸菌固态发酵对沙田柚全果渣进行脱苦,制备出一种富含黄酮和DF,且风味较好的沙田柚全果粉。主要研究结果如下:（1）沙田柚不同组织部位中黄酮和膳食纤维的组成及活性差异:沙田柚油胞层,白皮层,囊衣,果肉和籽这5个部位中黄酮和DF组成及活性差异显著。沙田柚各部位总酚、总黄酮、总DF（TDF）含量变幅分别为1.39-4.61 mg GAE/g FW,1.08-10.14mg CE/g FW和16.41-75.81 g/100 g DW,其中白皮层和囊衣具有较高的总酚、总黄酮和TDF含量。柚皮苷和melitidin是各部位的主要单体黄酮,二者含量之和占总黄酮含量的40%-62%。此外,白皮层和囊衣的黄酮和DF分别表现出更强的抗氧化活性和理化特性（持水力、持油力,吸水膨胀力）。因此,沙田柚各组织部位,尤其白皮层和囊衣,是黄酮和DF的良好来源。（2）不同干制方式对沙田柚全果粉中黄酮和膳食纤维组成及活性的影响:将去除果汁后由果肉和囊衣组成的果渣通过热风干燥和冷冻干燥制备成沙田柚全果粉,发现热风干燥全果粉总酚（5.54 mg GAE/g DW）、总黄酮（13.11 mg CE/g DW）含量均高于冷冻干燥全果粉,其抗氧化活性也显著高于后者,且柚皮苷和melitidin为其主要单体黄酮。热风干燥全果粉TDF含量（46.10 g/100 g DW）高于冷冻干燥全果粉（P＜0.05）,其理化特性略优于后者。因此,热风干燥更适合用于制备富含黄酮和DF的沙田柚全果粉。（3）沙田柚全果粉的苦味评价及其乳酸菌固态发酵脱苦研究:热风干燥制备的沙田柚全果粉较苦,柚皮苷和melitidin是其主要苦味物质。通过4种乳酸菌固态发酵沙田柚全果渣,发现鼠李糖乳杆菌发酵12 h对果渣的脱苦效果最好,其对柚皮苷和melitidin的降解率分别可达22.59%和19.35%,感官脱苦率高达65.97%。脱苦后沙田柚全果粉总酚、总黄酮及TDF含量均较发酵前有所提高,分别为5.54 mg GAE/g DW,13.11 mg CE/g DW和46.93 g/100 g DW。由此可知,脱苦后沙田柚全果粉富含黄酮和DF,且风味较好,适合于功能食品的开发。
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