论文部分内容阅读
卤制牛肚作为一道中国传统美食,是风味独特的平滑肌类肉制品。传统的卤制牛肚强调口感柔脆、化渣、无异味。但用传统工艺卤制的牛肚,因未高温杀菌,只适合即烹现售,不耐贮藏,销售范围有限。若仿传统工艺制作商业无菌的高温卤制牛肚,则会带来严重的蒸煮味和浓烈的脏器味,且柔脆口感缺失;若贮藏3个月以上,则肉质易水解糜化。故,市场上未见高温卤制牛肚供应。为开发一种可常温保存的低异味、口感柔脆的卤制牛肚,作者借助超高压改性技术和通过调控蒸煮工艺,对降低牛肚异味、保持柔脆、抑制糜化和有效杀菌展开了相关研究,主要结论如下:(1)超高压处理能提升牛肚柔脆性、降低卤制品异味①冷冻牛肚解冻后经200 MPa-10 min超高压处理后,再行卤制;对所得产品进行分析检测,发现:超高压处理组的出品率和嫩度增加,蒸煮损失和剪切力值较未超高压处理组分别降低了11.04%和17.40%。超高压处理组的柔脆口感显著提升,脆性提升了15.41%,硬度值降低了11.89%,咀嚼性降低了37.01%。②冷冻牛肚解冻后经300 MPa-10 min处理后再卤制,所得产品的GC-MS数据显示,风味物质中的异味物质如庚醛、丙醛等含量明显降低,异味物质总含量降低了86.37%,品尝时已基本无蒸煮味和脏器味。(2)高温干蒸能实现商业无菌并抑制水解糜化采用粉状卤料表面涂抹后,经115~121℃/保温10~20 min的高温干蒸,所得卤制牛肚能达到商业无菌、肉质柔韧、风味不变,且可降低储藏过程的水解糜化程度。经47℃1周的恒温恒湿加速试验,115℃-16 min干蒸的牛肚更抗糜化,感官评分值最高。(3)优化的改性-干蒸工艺可保卤制牛肚在180 d内品质优良高温卤制牛肚的最佳工艺为:200 MPa-10 min改性,118℃-10 min高温干蒸。所得产品历经180天常温贮藏期,始终保持外形完整、肉质不糜化、无异味、安全卫生,感官评价:滋气味和咀嚼感均佳。