金枪鱼的加工主要以生产生鱼片和罐头为主,在加工过程中产生的副产物约占总重量的50%以上,这些副产物中含有丰富的脂肪和蛋白质。为了提高金枪鱼副产物的利用价值,本论文利用超高压结合酶解法提取金枪鱼鱼油,分析其理化性质和脂肪酸组成,探讨超高压辅助提取鱼油的传质机理;以提取的金枪鱼鱼油为原料,利用碱催化法制备乙酯型鱼油,采用超高压辅助尿素包合法富集乙酯型n-3 PUFA,优化富集工艺参数,表征尿素包合物的理化性质;利用电子鼻分析乙酯型n-3 PUFA在贮藏期间酸值、过氧化值和挥发性气味成分的变化,应用差示扫描量热仪和Rancimat油脂氧化稳定仪分析乙酯型n-3 PUFA的氧化稳定性。论文研究结论如下:(1)采用超高压结合酶解法提取金枪鱼鱼油,并优化其工艺参数。在压强200MPa、保压时间10 min、加酶量1.0%、酶解时间60 min的条件下,鱼油提取率可达99.60%;金枪鱼鱼油的感官品质和理化性质达到了粗鱼油的一级标准;鱼油中的饱和脂肪酸以月桂酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)为主,含量为28.29%;单不饱和脂肪酸以棕榈油酸(C16:1,n-7)、油酸(C18:1,n-9)和花生油酸(C20:1,n-9)为主,含量为32.70%;多不饱和脂肪酸以EPA(C20:5,n-3)和DHA(C22:6,n-3)为主,含量为33.96%。超高压通过压力作用产生压力差和反向压力差,使得生物组织细胞发生疏松和破碎等结构性变化,提高了鱼油的提取率。(2)采用超高压辅助尿素包合法富集乙酯型n-3 PUFA,建立了工艺数学模型,优化了富集工艺参数。在尿酯比为3.5:1、醇脲比为2:1、处理压强275 MPa的条件下,乙酯型n-3 PUFA中DHA和EPA的含量达到了56.18%。通过红外光谱、差式扫描量热仪和场发射扫描电子显微镜对尿素包合物进行表征,证明了超高压可以促进尿素包合物的形成。(3)利用电子鼻分析了乙酯型n-3 PUFA在贮藏期间酸值、过氧化值和挥发性成分的变化。在-20℃和4℃贮藏,乙酯型n-3 PUFA在贮藏期内挥发性成分的变化不显著。在25℃贮藏,乙酯型n-3 PUFA在贮藏期内挥发性成分发生了显著变化,且变化趋势与过氧化值和酸值的变化趋势一致。(4)利用Rancimat法和DSC热分析法分析了乙酯型n-3 PUFA的氧化稳定性。根据Rancimat法预测乙酯型n-3 PUFA在25℃贮藏的货架期为12 d。通过Flynn-Wall-Ozawa法和Kissiger法对乙酯型n-3 PUFA的DSC曲线进行分析,计算出活化能分别为198.22 KJ/mol和190.64 KJ/mol。因此,超高压技术适宜用来辅助提取鱼油和富集乙酯型n-3 PUFA。