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酶法分离提取大米多肽和淀粉的反应条件温和,工艺简单,提取所得大米淀粉的品质高于碱法提取所得淀粉的品质。作为大米淀粉的副产物,大米多肽具有一些生理活性,如降胆固醇及抗氧化活性等。但在大米蛋白水解液中,因可溶性糖的溶出,影响了大米多肽的品质及生产工艺。本文以大米为对象,采用酶法同时分离大米蛋白和淀粉,在获得高品质淀粉的同时得到具有生物活性的大米多肽,重点对大米多肽进行了除糖、降胆固醇活性和抗氧化活性的研究,并最终对分离得到的单一具有高活性的肽的氨基酸序列进行了鉴定。首先在确定大米蛋白水解液中存在的糖主要来源于水解进程的基础上,以Protease N水解大米所得水解液作为研究对象,通过分析水解液中多肽与糖的相对分子量分布及组成,确定利用以D201强阴离子交换树脂为载体进行大米多肽与糖的分离。考察了离子交换工艺参数对大米蛋白回收率和脱糖率的影响,得到最佳的离子交换条件为:使用磷酸盐缓冲液(pH7.0,离子强度为0.01mol/L)作为起始缓冲液平衡树脂。平衡后,将硼砂与糖按1:8的摩尔比混合均匀后上样,上样体积与树脂的体积比为1:1。对吸附在树脂上的大米多肽进行洗脱,洗脱时采用二次洗脱,先用水洗脱(1倍体积),后用0.1 mol/L HCl洗脱(2倍体积)。收集未吸附液及洗脱液,旋转蒸发后冷冻干燥。最终蛋白回收率为98.2%,脱糖率为84.3%。冷冻干燥后样品的干基蛋白含量为80.0%,干基糖含量为9.0%。比较了Protease N和Alcalase水解所得粳米肽和糯米肽的降胆固醇活性及抗氧化活性。结果表明,Protease N水解所得粳米肽和Alcalase水解所得粳米肽的降胆固醇活性较高,两者的活性接近,浓度为7.5mg/mL时其降胆固醇活性为38%左右,但均低于大豆肽的降胆固醇活性(44-60%);抗氧化活性主要研究了DPPH、和O2-这三种自由基的清除率。结果表明,Protease N水解所得粳米肽的抗氧化活性最好,清除DPPH的IC50值为7.5mg/mL,清除OH的IC50为12.6 mg/mL,清除O2-的IC50为24.7 mg/mL。利用RP-HPLC分离纯化了Protease N水解所得粳米肽,经过制备型RP-HPLC分离后主要得到14个峰,组分6具有最高的DPPH清除率(IC50为32.6ug/mL),组分2具有最高的OH清除率(蛋白浓度为35ug/mL时清除率为66.2%),组分4具有最高的O2-清除率(蛋白浓度为35ug/mL时清除率为39.5%)。通过LC-MS对这三个组分进行结构鉴定,组分2的肽序列可能为VAK/AKV、AAAA、VN/VGG、VDM/VFV,组分4的肽序列可能为CCIIK/CCLIK/CCIIQ/CCLIQ、MFM和WDP/WLV/WIV,组分6的肽序列可能为EYDP/EYLV/EYIV、PGHV/GHVP和IPV/PVI。