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为了开发具有中国特色的新型霉菌干酪,本课题对中国传统腐乳酿造菌种进行筛选,最终确定雅致放射毛霉为发酵干酪的最适菌种,分别对其产酶特性,生长特性和产孢特性进行了研究,并将其用于干酪制作,对其在干酪成熟过程中的理化指标变化进行研究,并对最终产品进行评价。通过对不同霉菌性状进行比较。结果表明,雅致放射毛霉的各项指标均与卡地干酪青霉相近,且可以在10℃和NaCl含量为5%的基质中生长。因此,选用雅致放射毛霉作为生产干酪的典型菌株。通过对毛霉产蛋白酶特性进行研究,利用正交实验确定了毛霉产蛋白酶的最适培养条件,即曲水比1∶1.3,培养温度28℃,培养时间3天。毛霉蛋白酶的最佳提取方法是硫酸铵分级沉淀法,且最佳浓度范围为40%-80%。通过对雅致放射毛霉蛋白酶酶学性质的研究表明:该酶在55℃以下较稳定;NaCl浓度大于6%时,对酶活稍有抑制作用:Ca2+、Mg2+、Fe2+对毛霉蛋白酶有较明显的激活作用。但Ag+有非常明显的抑制作用。该蛋白酶的最适作用温度范围为35℃-55℃,最适作用pH为7.0-8.0,水解实验表明,该蛋白酶对酪蛋白有较强的水解作用。通过对雅致放射毛霉生长及产孢特性研究,结果表明,土豆是最适作用底物;蔗糖,硝酸钠为其最佳碳源和氮源;Zn2+有利于毛霉的生长和产孢。正交实验结果表明,以土豆为基质,蔗糖添加量为3%,硝酸钠添加量为3%,硫酸锌添加量为0.07%,28℃培养4天,毛霉的产孢量可达3.41×108个/mL。对毛霉干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟期间水分含量由59%下降到50%左右;外部和内部的pH都呈上升的变化趋势,最后达到pH7.0左右;乳酸度由1.2%下降到0.4%左右;pH4.6 SN和12%TCA SN在成熟的30天内分别由10.1%和2.5%增长到了45.2%和27.1%。游离脂肪酸含量在成熟末期达到6.54%,不饱和脂肪酸占37.8%;成熟过程中TPA硬度由450g下降到150g左右;同时毛霉干酪的微观结构发生了显著的变化,到30d干酪完全成熟时,干酪蛋白胶束结构基本消失,形成平滑均一的形态。中红外光谱结果表明,其特征谱图与相应的理化指标变化具有一致性。经检测本课题制作的霉菌干酪成品指标为:水分51.0%,蛋白质22.0%,脂肪21.6%,盐含量2.1%与CODEX-STAN C-33标准相近,符合软质霉菌干酪的要求。应用HS-SPME-GC-MS对挥发性物质进行检测,得出毛霉干酪挥发性物质的主要组成是酯类28.65%,烷烃类22.88%,羧酸19.69%,酮类17.74%,醇类6.40%,其他4.64%;感官评定结果显示,成熟期为30天的干酪食用品质达到最佳。