研究背景在南方地区,湿米粉属于一种传统风味的特色食品,年均消费量超200万吨。但由于湿米粉含水量高、营养物质丰富,以及运输和销售过程中长时间的高温储存条件等因素,为湿米粉的微生物生长和腐败变质提供了必要的条件。近年来,南方各地报道的湿米粉食物中毒案例数量呈增长趋势,湿米粉的微生物污染逐渐成为公共卫生研究的热点。研究显示,蜡样芽孢杆菌是湿米粉中最常见且毒性较低的污染菌,控制其在湿米粉中的含量对于减少湿米粉的微生物污染有着重要意义。因此,有必要开展湿米粉中的蜡样芽孢杆菌实际污染情况研究,提高湿米粉食品安全水平。研究目的1.了解广州市湿米粉企业的卫生状况,为制定湿米粉卫生标准或生产规范提供参考资料。2.了解在湿米粉生产、运输过程中蜡样芽孢杆菌的分布情况、检出率及检出量,分析湿米粉中蜡样芽孢杆菌的可能来源,确定关键控制点。3.初步构建湿米粉运输过程中蜡样芽孢杆菌污染定量风险评估模型,定量分析市售湿米粉中蜡样芽孢杆菌的暴露风险。研究方法本研究从2020年3月-2020年9月,在广州的天河区、白云区、番禺区、增城区、花都区、从化区、南沙区、黄埔区等8个行政区中各随机抽取2家湿米粉企业（部分行政区只有1家湿米粉企业,则只抽取1家）,最终抽取11家湿米粉生产企业作为本次卫生学调查的调查对象。调查湿米粉的企业卫生学情况包括生产工艺、企业情况、生产工艺、基础设施配备情况、管理制度等;生产加工湿米粉各环节样品的蜡样芽孢杆菌污染检测,包括生产原料大米33份,淀粉33份,米浆33份,湿米粉成品33份;原料处理间、熟化成型间、成品包装间及运输车间的设备表面样品240份;空气样品44份。经Epidata3.0软件录入数据,统计数据应用SPSS19.0软件,计量资料以均数和标准差进行描述,多组间比较采用单因素方差分析或秩和检验,组间两两比较采用q检验;计数资料以率来表示,分类变量采用卡方检验、Fisher精确概率检验,相关分析采用Pearson相关性分析法或spearman相关性分析法,检验水准α=0.05。研究结果1.湿米粉企业的卫生调查结果:有36%的企业仓储地面出现裂缝或不平整、有82%企业的贮存原料未与墙壁、地面保持合适距离、45%家企业未配备完善的通风设施;有36%的企业出现排水不畅及积水;36%企业清洗管道不完全;100%的企业未备有空气、温湿度控制设备;55%的企业未及时记录设备的清洁消毒情况;36%的企业未建立个人培训档案,45%的企业未开展培训效果评估;45%的企业未具备检验室与资质检验人员、36%得企业未保存产品留样记录;73%的企业无产品批次记录或生产批次记录不合理的现象、未建立产品撤回或处理记录、无总结报告等;45%家企业的生产标签不规范。2.在原料仓库、原料处理间、熟化成型间、成品包装间的空气中均检出蜡样芽孢杆菌,平均菌落数低于1 CFU/皿。各车间的空气中蜡样芽孢杆菌落数无显著差异（H=3.173,P=0.366>0.05）,各车间中的空气菌落总数无显著差异（H=5.074,P=0.166>0.05）。原料仓库、原料处理间、熟化间、成品包装间空气中的菌落总数和蜡样芽孢杆菌数两者之间没有显著的相关性（P>0.05）。3.各设备表面均检出蜡样芽孢杆菌,总体检出率为42.50%,其中原料处理间（生区）的蜡样芽孢杆菌检出率为56.79%（46/81）;熟化成型间和成品包装间（均为熟区）的检出率分别为33.68%（32/95）、20.68%（6/29）;运输车间表面的检出率为51.43%（18/35）。经二项式分布检验,搅拌池、切刀、运输车厢内部的检出率显著高于总体检出率42.50%,传送带、风扇、称的检出率显著低于总体检出率42.50%。四个车间之间的蜡样芽孢杆菌检出率差异具有统计学意义（χ2=16.577,P<0.05）。多组间的两两比较结果显示:原料处理间、熟化成型间和成品包装间之间的蜡样芽孢杆菌检出率有明显差异（P<0.05）,运输车间表面的蜡样芽孢杆菌检出率与其他三个车间无明显差异（P>0.05）。4.大米的蜡样芽孢杆菌检出率为93.94%（31/33）、检出量为1.93±0.52 log CFU/g;淀粉检出率为30.30%（10/33）、检出量为1.42±0.35 log CFU/g;米浆的检出率为66.67%（22/33）、检出量为2.95±1.15 log CFU/g;成品的检出率为51.50%（17/16）检出量为2.77±1.27 log CFU/g。大米和淀粉的蜡样芽孢杆菌检出量差异无统计学意义（P>0.05）,米浆和成品之间的蜡样芽孢杆菌检出量差异无统计学意义（P>0.05）;大米与米浆、成品的蜡样芽孢杆菌检出量存在明显差异（P<0.05）,淀粉与米浆、成品的蜡样芽孢杆菌检出量存在明显差异（P<0.05）。5.预测市售的湿米粉中蜡样芽孢杆菌污染浓度的90%区间为1.68 log CFU/g-5.28 log CFU/g,平均浓度为3.44 log CFU/g,超过5.0 log CFU/g标准限值的概率为14.7%。研究结论1.调查的湿米粉企业均存在区域规划、基础设施、管理制度情况等不同程度的卫生状况问题,需制定相应的卫生规范及加强监管。2.湿米粉中的蜡样芽孢杆菌主要来源于原料大米,米浆中的蜡样芽孢杆菌检出量明显高于大米,高温熟化环节不能有效杀灭蜡样芽孢杆菌,需控制米浆中的蜡样芽孢杆菌数量。3.搅拌池、切刀、运输车厢等设备表面的蜡样芽孢杆菌检出率高于平均值,可作为生产的关键控制点,加强清洁消毒。4.预测广州市售的湿米粉中蜡样芽孢杆菌的污染风险较高,14.7%的市售湿米粉超过标准限定值。