牦牛被誉为“高原之舟”，主要分布在高海拔、低气压、冬季长、牧草生长期短、枯草期较长、寒冷的高山草原地区。牦牛全身是宝，牦牛的皮和绒是人们生活中的衣物原料之一，牦牛的毛是生产假发的主要原料来源，而天然无污染的牦牛肉更成为改善人们肉食结构的重要肉类之一。但美中不足的是由于牦牛饲养周期长，牦牛肉膻味重，肉质粗老，口感坚韧，硬度大。因此，改善牦牛肉的品质提高牦牛肉的可食性的研究对牦牛肉的综合开发应用具有重要的意义。本文首先对使用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和布什乳杆菌(Lactobacillus buchneri)进行耐盐和耐亚硝酸盐的实验，以确定所使用菌株耐盐和耐亚硝酸盐的特性，结果显示：布什乳杆菌耐食盐效果要优于植物乳杆菌，而植物乳杆菌耐亚硝酸钠的效果要好于布什乳杆菌；当植物乳杆菌作为发酵剂时食盐用量可选择在2.0～3.0%为参考，布什乳杆菌作为发酵剂时食盐用量可选择在2.0～4.0%为参考；当植物乳杆菌作为发酵剂时亚硝酸钠的添加量可选择在0.015%左右，布什乳杆菌作为发酵剂时亚硝酸钠用量最好小于0.015%。然后利用以上两种菌株对牛肉进行单一菌株的发酵实验，分别得到植物乳杆菌和布什乳杆菌发酵牛肉的最佳工艺条件为：香料0.3%、亚硝酸盐0.015%、食盐3.0%、葡萄糖3.0%、菌种接种量0.06%、发酵温度20℃以及发酵时间60h；香料0.3%、亚硝酸盐0.009%、食盐2.0%、葡萄糖4.0%、接种量0.06%、温度20℃、时间54h。在单菌株发酵实验结果基础上进行两种菌复合发酵牛肉的实验，得到两种菌复合发酵牛肉的最佳工艺条件为：香料0.3%、亚硝酸盐0.015%、食盐3.0%、葡萄糖2.0%，菌种量0.04%，菌种比例2:1，发酵温度20℃、发酵时间54h。研究发现，植物乳杆菌、布什乳杆菌分别发酵牛肉和两种菌复合发酵牛肉对改善牛肉的滋味、气味以及牛肉的肉质都具有一定的作用，乳酸菌发酵产生的乳酸不仅能改善牛肉的风味，而且乳酸对牛肉中的各种蛋白具有一定分解作用，能够提高牛肉的风味和可食用性。发酵结束后的理化指标和微生物指标均能满足国家对肉制品的安全卫生标准，对用来改善牦牛肉的研究具有参考作用。将所得的各种不同发酵方式下的最佳工艺条件应用到对牦牛肉品质的改善实验中，结果发现，在乳酸菌发酵三种最佳工艺条件下，复合发酵对牦牛肉品质的改善效果最好，植物乳杆菌发酵对牦牛肉品质改善效果次之，布什乳酸菌对牦牛肉品质的改善效果最差；经过嫩化处理后再进行发酵，牦牛肉的品质改善效果要好于复合发酵的实验结果，其中差异最明显的是发酵后的硬度以及咀嚼性，嫩化处理后再进行发酵的实验组远低于不经过嫩化处理直接发酵的实验组，而只经过嫩化处理不经过乳酸菌发酵的实验组的感官评分与食品安全性指标不及嫩化处理后再进行发酵的实验组。结果表明：改善牦牛肉品质最佳的处理方式是利用姜汁与木瓜蛋白酶嫩化处理后再利用复合发酵条件发酵，其中工艺条件为：木瓜蛋白酶、姜汁与乳酸菌发酵组工艺条件：香料0.3%，亚硝酸盐0.015%，食盐3.0%，葡萄糖2.0%，接种量0.04%，菌种比例2:1，姜汁浓度60%，姜汁注射量3.0%，木瓜蛋白酶浓度0.5%，木瓜蛋白酶注射量3.0%，发酵温度20℃，发酵时间54h。在此工艺条件下，发酵牦牛肉的总酸提高了57.1%，氨基酸态氮提高了90.2%，pH下降了1.02，肉质硬度降低了72.2%，咀嚼性降低了75.2%，有效地改善了牦牛肉的品质。