睡莲是睡莲科(Nymphaeaceae)睡莲属(Nymphaea)多年生水生草本观赏植物,分为热带睡莲和耐寒睡莲两个生态型。睡莲因其花色艳丽,姿态优美、香气远溢,深受人们的喜爱。本文以睡莲为材料,使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析睡莲花及花茶的挥发性成分,使用高效液相色谱(HPLC-DAD)和液质联用技术(HPLC-ESI-MS")测定了其睡莲花茶茶汤中的类黄酮成分,利用1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH),2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺哟二铵盐(ABTS),福林酚和铁离子还原能力(FRAP)四种方法测定茶汤的抗氧化活性。主要结果如下：1.将睡莲的花分为雌蕊、雄蕊和花瓣3部分,测定其中的挥发性成分发现：睡莲释放挥发性物质的部位是雄蕊,接下来依次为花瓣和雌蕊。雄蕊在睡莲整朵花的挥发性物质释放中占有绝对主导地位,能够释放整朵花挥发性物质的70%打到90%。此外,热带睡莲释放的挥发性物质在含量和种类方面也多于耐寒睡莲。2.对56个睡莲栽培品种的雄蕊进行挥发性物质检测,检测到117种挥发性物质,包括酯类,醇类,醛类,酮类,烷烃类和烯烃类。在这其中,烷烃类和烯烃类在种类和含量方面是最多的,其次是醛类和酮类。在热带睡莲中检测到的挥发性物质有79种,耐寒睡莲有71种。在这117种挥发性物质中,有31种为香气物质。在耐寒睡莲中,大多数的香气物质是醇类,包括丁香花醇,橙花叔醇和3,7,11-三甲基-1,6,10-十二碳三烯-3-醇。在热带睡莲中,大多数香气物质是酯类和酮类,这其中包括苯甲酸乙酯,2-十五碳酮,3-(1,5-二甲基-4-己烯基)-6-亚甲基环己烯和乙酸苯酯。3.对检测到的117种挥发性物质,利用组内联接余弦的方法进行判别聚类分析,将睡莲分成A、B和C三个组。A组由22个栽培品种的耐寒睡莲组成,是玫瑰和丁香花的气味；B组是由14个栽培品种的耐寒睡莲组成,是丁香花和油脂的气味；C组是由21个栽培品种的热带睡莲组成,是合欢花的气味。4.利用HPLC-DAD和HPLC-ESI(+/-)-MS2对茶汤进行分析,检测到茶汤中含有16种类黄酮物质。挥发性物质29种,其中香气物质9种。这9种香气物质为睡莲花茶的主要香气物质,通过对这9种香气物质进行气味的分析,得出花茶的香气类型,分别为花果香味；芳香气味；青香、花香并伴有香脂香气；紫丁香花的香气；辛香、木香、柑橘香、樟脑香以及温和的丁香香气。采用福林酚、DPPH、ABTS、FRAP四种方式进行抗氧化活性分析,发现品种间差异性较大并筛选出了3种适合做睡莲花茶的品种,分别为‘胜利’、‘吉尼亚’和‘香水睡莲’。其中,‘胜利’和‘吉尼亚’为耐寒品种,‘香水睡莲’是热带品种。这3种花茶中类黄酮含量均在3mg·g-1以上,含量较高。在香气方面,前两者的茶香是丁香花的气味,而‘香水睡莲’是花果气味,3个品种的睡莲花茶香气浓郁。通过对茶汤进行抗氧化活性检测,3种睡莲花茶的茶汤均表现出了较高的抗氧化活性。