山东省日照市作为北方茶区，被誉为“北方绿茶之乡”。日照茶叶以生产绿茶为主，而夏秋季生产的绿茶品质差，经济效益低，为丰富茶叶种类，提高资源利用率，开发日照特色红茶，本文对日照夏秋茶的品质及红茶加工中的生化变化进行了较系统的研究，主要研究结果如下:　　 1、不同季节日照绿茶的滋味品质分析研究　　 采用滋味化学鉴定法与感官审评法对春、夏、秋季9个日照绿茶样品的滋味品质特征进行了分析，并且对两种审评方法所得结果的相关性进行了研究。结果表明:　　 (1)春季绿茶滋味品质优于夏、秋绿茶，春季绿茶茶多酚含量最低(24.21％)，氨基酸含量最高(4.40％)，酚氨比为5.50，咖啡碱含量3.25％，滋味口感鲜醇，适合加工高档绿茶;夏、秋绿茶滋味苦涩浓厚，品质次于春茶。　　 (2)春、夏、秋绿茶经滋味化学鉴定法得分为107.1、85.5、91.0，经感官审评法得分为96.6、81.6、86.0，结果均是夏季绿茶滋味品质次于春、秋绿茶。且绿茶滋味感(官)评分与滋味总分间的线性关系呈极显著正相关，回归方程Y2=0.66752X2+24.801(r=0.99573**，P＜0.01)。　　 2、日照茶鲜叶适制性及气温对其影响的研究　　 2011年5月至9月每15天取一次茶鲜叶样品，以生化成分如茶多酚、氨基酸、儿茶素含量、酚氨比及多酚氧化酶(PPO)活性作为茶鲜叶适制性指标，且对鲜叶生化成分含量与鲜叶采摘前15天平均气温进行了相关性分析，结果表明:　　 (1)2011.5.18至6.16，茶鲜叶的茶多酚含量18.79％～27.37％，PPO活性低(0.231～0.236U)，酚氨比低于8，茶鲜叶适制高档绿茶。　　 (2)自2011.7.1至9.18，茶多酚含量显著升高，其中于7.15达39.98％，PPO活性高(0.259～0.390U)，酚氨比大于8，茶鲜叶适合生产红茶。　　 (3)茶鲜叶茶多酚含量、PPO活性、酚氨比与平均气温呈正相关;氨基酸含量与平均气温呈负相关，回归方程为y=-0.21608x+8.70688，相关系数r=-0.9206。　　 3、日照红茶初制过程主要生化成分变化及品质形成机理　　 研究了日照红茶初制过程主要生化成分的变化，包括荼多酚、儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、5种儿茶素类组分、茶色素TF、TR、TB含量以及PPO活性。结果表明:　　 (1)荼多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸分别减少了52.01％、76.60％、14.6％、6.61％，使茶汤收敛性和苦涩味明显降低，滋味鲜醇，甜香持久。　　 (2)儿茶素类氧化成TF、TR、TB，形成茶汤红亮的品质特征。　　 4、日照红茶感官品质特征及主要生化成分分析　　 (1)感官审评表明，日照红茶的感官品质为外形紧结匀整，色泽乌润，汤色红亮，香气甜浓持久，滋味甜醇，叶底红亮匀整。　　 (2)对日照成品红茶的生化分析表明，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量为34.61％,11.34％,3.12％,5.32％,TF、TR、TB含量为0.11％、1.13％、2.36％,TR/TF为10.27，达到优质红茶标准。