香菇(Lentinula edodes)是一种在中国广泛种植与食用的大型食用真菌,在我国食用菌年产量中稳居首位,其味道鲜美、营养丰富,深受人们喜爱。新鲜香菇入菜已经受到了越来越多消费者的欢迎,但由于鲜香菇在采后代谢强度高,容易造成失水、软化、腐败等品质劣变,货架期往往小于一周,且随着时间延长品质急剧下降,大大影响了产品的经济价值。本论文拟通过物理、化学、生物等手段,构建香菇软化模型,系统研究分析其软化机理,为香菇采后贮藏保鲜提供理论依据。同时筛选处理手段,应用于香菇采后贮藏保鲜,延长新鲜香菇贮藏时间。本论文的主要研究结果如下:1.通过对包装形式、超声处理、短波紫外处理、化学保鲜剂处理等不同技术手段的筛选,获得由高阻隔性复合包装材料包装贮藏的香菇软化模型,与PE包装材料包装贮藏的香菇对照样品相比较,其在采后贮藏阶段硬度下降最为显著。2.通过对软化模型组和对照组香菇采后贮藏期间生理生化指标的对比,发现本研究特定条件下香菇采后软化的主要原因是旺盛的代谢速率,导致细胞壁降解酶活性提升,引起细胞壁多糖、几丁质等结构性组分降解。3.通过对比软化模型组和对照组香菇转录组的差异,发现软化组在能量代谢通路、纤维素、几丁质、葡聚糖、木聚糖、果胶等多个细胞壁多糖和氨基多糖代谢通路上,均有明显的基因上调表达,推测香菇采后软化在很大程度上受基因的转录调控。4.40KHz,80W/L,20min超声处理能有效维持香菇在采后贮藏期间的硬度,抑制贮藏期间香菇品质劣变。其主要是通过降低香菇贮藏期间的代谢速率、维持细胞壁化学组分、激活香菇体内抗性相关酶系等途径维持香菇的质构品质。综上所述,本论文从生理、生化、分子等层面阐述了香菇在采后的软化机理,为香菇贮藏过程中质构品质的调控提供了理论基础,并证实采用超声处理可较好地抑制香菇采后品质劣变。