本文对菠萝酒酵母进行了分离和筛选,并对筛选得到的酵母菌株进行了发酵性能测试和菠萝酒酿造工艺研究,研究结果如下:　　 以菠萝种植园土壤和菠萝果实、茎、叶为分离源,共分离得到108株酵母菌,经过四级筛选,确定菌株A4C3为最优菌株。　　 根据其形态与培养特征,初步鉴定筛选菌株A4C3为酵母属的酿酒酵母。该株酵母菌能耐受19％的酒精度,能耐受pH1.5的酸度和浓度为300mg/L的二氧化硫。是较有发展潜力的酵母菌种。　　 对自选酵母A4C3进行了一系列发酵性能测试。在发酵温度为28℃,初始糖度为12°Bx,和发酵温度为20℃,初始糖度为22°Bx,接种量均为3％的条件下,分别测定发酵过程中的糖度、酒精度、pH值、总糖、还原糖、总酸及密度变化。两种条件下残糖都降为3％以下,20℃温度下发酵液的最终残糖含量为0.92％,但发酵周期比28℃延长了5～6天;28℃下A4C3的发酵较快,第5天的酒精度达到了最高值5.8％,而20℃发酵速度稍慢,发酵较平稳,第13天时酒精度达到13％(v/v)以上;pH值波动不大,都在3.5左右。　　 用四因素四水平正交试验确定了自选酵母A4C3的菠萝酒酿造工艺。结果表明,A4C3在菠萝酒酿造中的最适酿造条件为:含糖量260g/L,主发酵温度15℃,酵母菌接种量3％,初始pH值3.5。　　 在这样的工艺参数下发酵结束后,陈酿生产的菠萝果酒色泽浅黄自然、透明清亮,果香突出,具有菠萝的天然风味,典型性好。　　 采用气相色谱-质谱对A4C3所酿造的菠萝果酒的香气成分进行了检测分析,共检测出13种主要的香气成分,其中醇类有8种,占相对含量的93.7289％;酯类有3种,占相对含量的0.8215％;酮类有1种,占相对含量的4.979％。