近年来，随着人们生活节奏的加快，健康意识的增强，社会对烹饪行业产品的要求越来越高，烹饪菜肴向烹饪食品的转变呈现出强劲的发展势头。本文通过真空低温加热，将传统炖焖类烹饪菜肴红烧肉处理成烹饪食品。通过单因素试验，感官评定，失水率测定等多种研究方法，分析了焯水、低温加热、抽真空度等对红烧肉品质的影响，探讨了红烧肉的最佳加工工艺和包装工艺，并根据营养均衡原则优化了红烧肉的配方，最终，为传统烹饪食品红烧肉的标准化生产途径提供理论依据和技术支持，以及为其它烹饪原料的真空低温加工提供可行性的研究。具体研究内容和结论如下：　　 ⑴通过对红烧肉烹饪原料五花肉的规格大小、焯水时间、焯水温度、焯水量、磷酸盐添加量等，对五花肉品质影响的研究，确定五花肉标准化处理的最佳工艺条件为：五花肉加工规格在2×3.5×5(cm)至3×4×5.5(cm)之间，焯水量与五花肉的比例为1∶2.5，最佳焯水温度90℃，焯水时间为90 s。保水性最优组合为焦磷酸钠0.2％，聚丙烯酸钠0.0012％，浸泡时间45min。　　 ⑵运用“模糊综合评判法”对不同配方和加工工艺试制的红烧肉成品进行评判，拟定红烧肉工艺优化配方为：五花肉500g，90℃焯水90s，焯水量1300mL，海天老抽10g、海天生抽30g、糖20g、醋1g、黄酒25g、生姜5 g、葱3g。其工艺流程为：五花肉焯水→切块→装袋→加熬好的香料油(葱20g、姜10g、香叶1g、桂皮1g、八角1g、油100g)→下调味汁(海天老抽10g、海天生抽30g、糖20g、醋1g、黄酒25克、生姜5g、葱3g)→完全抽真空→低温加热(70℃，8h)→室温存放(24h)→低温加热(70℃，8h)→红烧肉成品。　　 ⑶对不同抽真空度的低温加热红烧肉的贮藏特性进行研究，结果表明，抽真空度对产品质量和货架期影响显著，在不添加任何防腐剂的条件下，完全抽真空处理能够使五花肉在室温条件贮藏货架期达60天左右。真空包装处理后的五花肉在70℃低温加热8h，常温存放24h，再进行低温加热8h后，火候正好，能够保持红烧肉的传统风味。