传统杀菌技术不能满足消费者的需求，非热杀菌技术引起人们的关注。超声波杀菌速度快，温度低，无外来添加物，近年来备受学者青睐。本文主要研究了热-超声联合处理对牛奶的杀菌效果及对其品质的影响，从分子水平上解释了热-超声联合作用对牛奶品质的影响机理。　　 超声波对牛奶的最佳杀菌条件为：超声声强为120W/c㎡，杀菌时间为2min，占空比为1：1；但是超声波对牛奶杀菌并不彻底，只能达到50％左右，并不能达到牛奶保鲜的目的。热-超声联合作用可以有效杀死牛奶中的微生物，最佳处理温度为63℃。　　 研究了不同热-超声联合处理方式（对照样品-C，加热处理-H，先加热后超声处理H+U，先超声后加热处理-U+H，超声加热同时处理-UH，超声处理-U）对牛奶品质的影响。感官上热-超声联合处理方式下得到的样品的组织状态没有明显变化。从胶粒粒径大小的角度，U+H和UH都比H处理后的牛奶更稳定；U+H和U处理后，牛奶的牛奶中钙含量都和H一样；H+U和UH处理后，牛奶中的钙含量则高于H处理；根据Zeta电位值，牛奶的稳定性都有所改善，其中稳定性最好的是经过U+H处理的样品；经过各种方式处理后样品的稠度系数都有所降低说明牛奶流动性增强，其中U+H处理的样品流动性最好。总之，热-超声联合处理对牛奶的品质没有负面影响，各种联合处理方式中，U+H处理改善了牛奶的稳定性。　　 本文还研究了热-超声联合处理方式对酪蛋白性质结构的影响。从蛋白质表面疏水性来看，最不稳定的就是UH，最稳定的是U+H处理后的样品；H+U和U+H处理的样品Zeta电位值升高，胶体的稳定性增加；各种样品的平均粒径，从大到小的顺序依次是：C>H>UH>H+U>U>U+H；不同样品热变性温度从高到底的顺序依次是C，U+H，H，H+U，U和UH。热-超声联合处理方式作用不会影响酪蛋白的肽链结构，没有将酪蛋白的肽链打断；对酪蛋白二级结构即α-螺旋，β-折叠，β-转角和无规卷曲和结晶结构也没有影响；经过热-超声联合处理方式处理后样品的巯基含量都有所降低，所以说热-超声联合处理后可能会影响到了酪蛋白的高级结构。　　 总之，热-超声联合处理是一种有效的牛奶杀菌方法，并且对牛奶的品质没有负面影响。相比之下，U+H的稳定性更好。仅从酪蛋白的角度不能完全解释热-超声联合处理的对牛奶的品质的影响，因此，有必要研究对牛奶中其他成分的变化作进一步的研究。