‘关口葡萄’原产于湖北恩施建始县,该品种果穗硕大、紧凑,品种香气浓郁,因产于关口乡而得名。‘关口葡萄’属鲜食品种,具有较强的季节性,由于种植面积和产量的提高,使得‘关口葡萄’出现了严重的滞销问题。仅靠鲜食已不能满足生产的需求,果酒酿造是可持续发展的首要选择。但是在生产‘关口葡萄’干白葡萄酒过程中出现了一些技术难题,如:出汁率较低（仅30%左右）、破碎后葡萄汁极易氧化、品种香气不突出等。前期我们对‘关口葡萄’干白葡萄酒的不同加工工艺、多酚氧化酶酶学特性比较等进行了系统的研究,解决了酿造过程中出现的易氧化、难取汁等一系列加工难题,较好地酿造出了符合该品种特色的干白葡萄酒,但在生产过程中仍然存在风味表现不佳问题,如苦味强度较高等现象。为此,本文从‘关口葡萄’果实本身出发对‘关口葡萄’干白葡萄酒酿造工艺及感官品质进行研究,以期开发出适合本品种特性的干白葡萄酒。试验主要研究结果如下:（1）‘关口葡萄’中酚类物质主要分布于葡萄籽中;香气物质主要存在于果皮中;其中在果皮中萜烯类物质含量最高,占香气总量的33%。（2）不同取汁工艺对‘关口葡萄’干白葡萄酒的理化指标以及品质影响不同;发酵前低温浸渍可以较好地提高葡萄酒的品质,低温浸渍后自流汁酿造酒样在外观以及口感整体评价最好。（3）随着低温浸渍温度的升高,酒中酚类物质的含量先增加后降低;香气物质含量逐渐增加;在5±1℃时所酿葡萄酒的品质较高。随着果胶酶含量的增加,酚类物质含量增加;果胶酶含量为40mg/L时可以提高‘关口葡萄’干白葡萄酒的整体品质。随着浸渍时间的延长,酚类物质含量先升高后降低;香气物质总量呈先降低后升高再降低的趋势;低温浸渍24h酒样的香气质量、口感、以及整体得分最高。（4）通过不同发酵因素（发酵温度、初始p H值、初始含糖量）三因素二次通用旋转组合设计,以感官评分为响应值,得出最佳发酵工艺参数为发酵温度16.11℃,初始p H为3.72,初始含糖量为204g/L。（5）相关性研究发现:挥发酸、残糖、SO2、类黄酮、黄烷醇、黄酮醇、肉桂酸单体酚以及单体酚总量均与口感量化强度值无显著相关性（P>0.05）;总酚,酒石酸脂以及苯甲酸类单体酚对葡萄酒的苦味影响较大;甜度与多糖呈正相关;热辣感与酒度呈正相关。水蜜桃、菠萝、麝香葡萄与脂类,特别是乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯之间具有明显相关性。甘草、苹果、苦杏仁和黑咖啡类香气与酒样香气物质之间无明显相关性。