近年来由于驴皮资源短缺,阿胶价格大幅度上涨,市场上出现了大量以马、骡、猪、牛、羊皮等熬制而成的假胶,近期也有报道发现利用骆驼皮和鹿皮掺假的现象。目前用于阿胶皮源成分检测的方法有荧光定量PCR法、液相色谱-串联质谱法等。阿胶既是食品又是药品,目前阿胶作为药品收载于中国药典2020年版,对驴皮源成分的鉴定进行了规定,国家食品药品监督管理局2012年发布了牛皮源成分的补充检验方法,2019年发布了猪皮源成分的补充检验方法。目前食品阿胶皮源检测尚无国家标准发布,山东省地方标准DB37/T 4009-2020阿胶及含食品中动物皮源性成分鉴定方法,仅对驴、马、牛、猪皮源成分进行检测,尚未涵盖驴、马、骡、牛、猪、羊等常见规模化饲养的家畜。此外,近年来在阿胶生产企业的飞行检查中还发现利用骆驼皮和鹿皮掺假的现象。阿胶制品的现行质量标准对是否掺伪均无特异性的检测方法,阿胶药典的鉴别方法为液质联用法检测特征肽,该特征肽并不是驴的特异性肽段,在与驴亲缘关系相近的马中也能检测到该肽段,因此专属性不强。对可能掺假的皮源目前只有对牛、猪皮源成分进行检查的药品补充检验方法,缺少对马、骡、羊、骆驼、鹿等皮源成分的检测标准,因此不能很好地甄别是否有冒充或掺假现象。目前质量标准不能有效控制产品质量,还需要进一步完善现有质量标准。针对上述问题,为了更好地提高含阿胶食品的品质,降低存在的安全风险,本研究对阿胶糕及阿胶饮品（阿胶浆、阿胶口服液、阿胶膏）皮源成分掺假进行了探索,采用液质联用建立了驴、马、牛、猪、羊皮源成分的检测方法,可用于阿胶糕及阿胶饮品的日常风险监管。本研究采用蛋白质组学技术主要开展了以下工作:（1）利用生物信息学分析技术,将驴与马、牛、猪、羊的Ⅰ型α1、α2胶原蛋白序列进行blast多序列比对,确定了不同物种胶原蛋白之间的差异序列,进一步模拟胰蛋白酶酶切胶原蛋白获得理论特征肽。（2）制备了阿胶、马皮胶、骡皮胶、黄明胶、猪皮胶、羊皮胶等不同样品,用胰蛋白酶进行酶切处理后采用高分辨质谱进行分析,数据用Thermo Proteome Discovery 2.0软件以驴、马、猪、牛、羊的蛋白质组为数据库进行系统性分析,在上述胶类样品中对所分析研究的理论特征肽进行了验证。（3）化学合成了驴皮特征肽1-5、马皮特征肽、牛皮特征肽、猪皮特征肽对照品,采用液相色谱-三重四级杆质谱建立了阿胶糕及阿胶饮品中驴皮源成分鉴别方法和阿胶糕及阿胶饮品中马、牛、猪、羊皮源成分检查方法。（4）对自制胶样和市场阿胶糕及阿胶饮品进行了检测。值得注意的是,在马皮胶和骡皮胶中均可检出马皮特征肽,原因是骡是驴马杂交的产物,骡含有马和驴的两套遗传信息,所以马皮特征肽对于同样违规投料的驴骡皮和马骡皮也具有筛查意义。