乳酸乙酯是老白干香型白酒的重要风味物质,其与乙酸乙酯共同构成了老白干白酒的主体香。随着近年来白酒机械化和清洁生产的推进,酿造环境中的乳酸菌群和酒中乳酸乙酯的含量有所下降,尤其是老白干三茬酒的乳酸乙酯和总酯含量都很低,其相应基酒的品质很差。本研究从老白干大曲中筛选糖化酶、蛋白酶和酯化酶等酿酒酶系活性较高的菌株应用于老白干三茬酒的生产实验中,以提高三茬酒中乳酸乙酯的含量和三茬基酒的品质;并通过基因工程育种的方法构建高产乳酸乙酯酯化酶的菌株,为酿酒用乳酸乙酯酯化酶的开发和应用打下基础。主要研究结果如下:（1）高酶活菌株的筛选。从老白干香型大曲中筛出了两株酿酒酶系活性均较高的黑曲霉菌株T2和T16,其中T2催化合成乳酸乙酯的含量最高,为1706.60mg/L,T16的糖化酶活力最高为2438.65 u/g。（2）黑曲霉脂肪酶酶学性质解析及乳酸乙酯合成条件优化。将从黑曲霉T2中挖掘出的脂肪酶基因在大肠杆菌中异源表达,得到了脂肪酶tab U和tab I,比酶活分别为48.67 U/mg和54.34 U/mg。对脂肪酶tab U和tab I进行了酶学性质解析得出,脂肪酶tab U和tab I的最适底物均为对硝基苯酚乙酸酯,其Km值分别为0.79 mmol/L和0.85 mmol/L,Vmax值分别为71.32 mmol/（m L·h）和63.75mmol/（m L·h）;脂肪酶tab U和tab I的最适温度均为40℃,最适p H分别为9和8;在以叔丁醇为溶剂,乳酸浓度为1.17 mol/L,乙醇浓度为8.190 mol/L的体系中,脂肪酶tab U和tab I催化合成乳酸乙酯的含量分别为8.08 mg/L和13.75 mg/L,对脂肪酶tab I合成乳酸乙酯的条件做了进一步的优化,优化后在酸醇比为1:3.75,温度为40℃、反应时间为12 h的条件下,乳酸乙酯的合成量达210.24 mg/L;在以水为溶剂,乳酸浓度为5 g/L,体积分数为20%的乙醇体系中,调节反应液p H为6时,脂肪酶tab U催化合成乳酸乙酯的含量为7.96 mg/L,调节反应液p H为8时,脂肪酶tab I催化合成乳酸乙酯的含量为5.12 mg/L,在此条件下,脂肪酶tab U和tab I均在水相中表现出催化合成能力。本研究对高产乳酸乙酯酯化酶的开发和应用奠定了基础。（3）高酶活菌株在老白干三茬酒中的应用。将酿酒酶系活性较高的菌株应用于老白干三茬酒的生产实验中,确定了最佳糖化剂是麸曲T16,最佳酵母为△por,酸性蛋白酶的最适添加量为4 u/g醅,最适加粮比例为1:6,最佳蒸粮时间为15 min,10天为最佳发酵时间。在此发酵条件下,酒醅中的酒精度为7.5%v/v,酒醅里出现了11.26 mg/L的乙酸异戊酯,乙酸乙酯的含量提高了32.12倍,乳酸乙酯的含量提高了1.97倍,总酯含量提高了2.3倍。