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由于人们的膳食结构和生活习惯的巨大转变使糖尿病的患病人数逐年升高，除药物治疗外，饮食辅助治疗也是控制糖尿病病情发展的一种主要措施。稻米是我国居民的主食之一，因其品种类型众多，因此有必要筛选出适合糖尿病人群食用的稻米。本课题的主要研究内容为：对不同稻米的化学组成成分及其可利用碳水化合物(ACH)的消化速度进行分析；通过动物实验测定不同米饭的餐后血糖反应；比较不同稻米的糊化特性和不同米饭的质构特性，分析其与稻米的化学组成成分及餐后血糖反应的相关性。由体外模拟消化实验得出：以精白粳米作为食物的参照标准，将其预测血糖指数(GI)定为100，其中桥米(52.12±0.87)、泰国糯(54.97±0.92)的预测GI显著低于其它品种稻米(P<0.05)。由稻米的预测GI与其化学组成成分的相关性分析可得：稻米的预测GI与灰分(r=-0.837**)、脂肪(r=-0.764**)、蛋白质(r=-0.740**)、膳食纤维(DF)(r=-0.871**)、抗性淀粉(RS)(r=-0.585**)呈极显著负相关(P<0.01)，而与直链淀粉/支链淀粉(r=-0.238)的相关性不显著(P>0.05)。由不同烹调处理方式下米饭的ACH消化速度的比较可知：提前浸泡、增加米水质量比、延长烹制时间及用蒸馏水烹制都会显著加快米饭的ACH消化速度(P<0.05)；冷藏处理会显著降低米饭的ACH消化速度(P<0.05)，而回热处理的降低效果不显著(P>0.05)；添加食盐会加快米饭的ACH消化速度，但变化不显著(P>0.05)，添加槐豆胶、单甘酯、香油会显著降低米饭的ACH消化速度(P<0.05)；鹰嘴豆-稻米分别烹调后再混合所得混合食物的ACH消化速度显著低于对应米饭(P<0.05)。由动物实验可得：健康大白鼠及I型、II型糖尿病大白鼠进食桥米、新丰2号、泰国糯后的餐后血糖反应曲线下增值面积(IAUC)显著低于精白粳米(P<0.05)；健康大白鼠及II型糖尿病大白鼠进食添加所有外源物质(除食盐)的米饭后的IAUC与对应米饭无显著性差异(P>0.05)，但II型糖尿病大白鼠进食添加食盐的米饭后的IAUC显著高于对应米饭(P<0.05)；健康大白鼠及II型糖尿病大白鼠进食鹰嘴豆-稻米分别烹调后再混合所得混合食物后的IAUC显著低于对应米饭(P<0.05)。通过对稻米的糊化特性和米饭的质构特性分析可得：与其它品种稻米相比，泰国糯、黑米、珍珠糯、楚糯的食用品质较佳，烹制米饭时添加单甘酯、槐豆胶后能显著改善米饭的食用品质(P<0.05),同时冷藏及回热处理会显著降低稻米的食用品质(P<0.05)。由稻米的RVA谱特征值、米饭的质构特性参数、稻米的化学组成成分及IAUC之间的相关性分析可知：稻米的RVA谱特征值与直链淀粉含量(AC)存在极显著相关性(P<0.01)，米饭的质构特性参数与AC、蛋白质含量及稻米的RVA谱特征值均存在显著相关性(P<0.05)，而稻米的RVA谱特征值及米饭的质构特性参数与IAUC的相关性则均不显著(P>0.05)。