论文部分内容阅读
紫甘薯是甘薯中的新型特有品种,除了具有普通甘薯的营养成分外,还富含花色苷等生物活性物质。本文利用两种优质紫甘薯(越南紫薯和日本紫薯王)酿制发酵型紫甘薯酒,并对其花色苷组分及其品质指标进行了分析。结果如下：1、两种紫甘薯酒花色苷含量及色泽鉴定结果越南紫薯酒样：L*=47.6, a*=65.71,b*=6.91,C*=66.224,H=0.104,花青素含量67.34μg/mL;日本紫薯王酒样：L*=53.12, a*=58.86, b*=7.51, C*=69.348, H=0.227,花青素含量79.62μg/mL。2、两种紫薯酒花色苷组分鉴定结果将两种紫薯酒通过真空浓缩得到色素提取物,采用UPLC-ESI-MS方法对两种紫甘薯酒中花色苷种类进行了分析,实验结果表明在越南紫薯中分离鉴定出19种花色苷,主要为芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷、矢车菊素-3-对羟基苯甲酰槐糖苷-5-葡糖苷、芍药素-3-对羟基苯甲酰槐糖苷-5-葡糖苷、矢车菊素-3-阿魏酰芸香苷-5-葡糖苷等。日本紫薯王酒样在此基础上还鉴定出矢车菊素-3-咖啡酰香豆酰槐糖苷-5-葡糖苷、矢车菊素-3-双香豆酰槐糖苷-5-葡糖苷、矢车菊素-3-双阿魏酰槐糖苷-5-葡糖苷、芍药素-3-双阿魏酰槐糖苷-5-葡糖苷4种成分。日本紫薯王酒样中花色苷组分略多于越南紫薯酒样。3、两种紫甘薯酒品质评价(1)主要理化指标分析结果,越南紫薯酒；：酒精度13.5%vo1,总酸含量为3.6g/L,还原糖含量为3.2g/L,游离二氧化硫含量为7.28mg/L,结合二氧化硫含量为45.96mg/L,挥发酸含量为0.45g/L,干浸出物23.8g/L,pH4.0, Fe含量2.2762μg/mL,Cu含量0.1024μg/mL;日本紫薯王酒：酒精度为13.5%vol,总酸含量为4.1g/L,还原糖含量为3.55g/L,游离二氧化硫含量为7.39mg/L,结合二氧化硫含量为46.32mg/L,挥发酸含量0.52g/L,干浸出物26.7g/L, pH3.9,Fe含量0.9224μg/mL,Cu含量0.0407μg/mL。(2)感官评价结果：日本紫薯王紫甘薯酒深紫红色,澄清透明,有光泽,酒香浓郁,有紫薯特有的香气,酒体丰满醇厚,酸味较重,舒适爽口,回味绵长,有特殊的紫薯香气,且有轻微的果香,风味独特。越南紫薯酒样,玫瑰红色,澄清透明,有光泽,酒香浓郁,有紫薯特有的香气,酒体丰满醇厚,略有酸味,舒适爽口,回味绵长,具有特殊的紫薯香气,风味独特。(3)微生物指标分析结果：菌落总数(CFU/mL)≤50,大肠菌群(MPN/100mL)<3,致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出。(4)有害物质分析结果：采用气相色谱法测得越南紫甘薯酒中甲醇含量为51.14mg/L,日本紫薯王中不含甲醇,两种酒样甲醇含量远远低于国家标准限量。综合以上结果表明,两种紫甘薯酒品质优良,日本紫薯王酒更优于越南紫薯酒。