本文以新疆葡萄酒赭曲霉毒素A（OchratoxinA,OTA）的质量控制为研究目的,从新疆四大产区采集71款葡萄酒,通过酶联免疫法检测分析新疆葡萄酒OTA含量现状,筛选OTA来源菌并研究其产OTA性能,监测葡萄酒酿造及贮藏过程OTA变化规律,探究OTA对新疆葡萄酒质量的影响,为完善新疆葡萄酒业安全控制体系,降低新疆葡萄酒OTA含量提供了理论依据。主要研究结论如下:（1）建立了实验室酶联免疫快速检测葡萄酒中OTA含量的方法,该方法的精密度RSD在1.35-9.75%之间,加标回收率为97.07%-11 1%,精密度符合要求,可以满足OTA的定量分析。用该法测定了新疆四大产区的71款葡萄酒样品的OTA含量,结果显示:新疆葡萄酒平均OTA含量为0.53 μg/L,OTA检出率为73.24%;红、白葡萄酒的平均OTA含量存在显著差异;新疆四大产区葡萄酒,同产区各酒庄葡萄酒间也存在差异;不同品种葡萄酒中,霞多丽葡萄酒平均OTA含量仅为0.07 μg/L。（2）对新疆葡萄酒中OTA来源菌进行筛选,从葡萄、土壤、葡萄酒中共分离出霉菌12株,鉴定菌种在培养基上的产OTA情况,发现其中2株产OTA且一株高产,对OTA来源菌进行分子生物学鉴定,高产OTA菌株为炭黑曲霉、另一株为黑曲霉。（3）对不同条件下炭黑曲霉在酿酒葡萄上产OTA性能进行研究,结果显示:温度、湿度、接种量、光照、酿酒葡萄有无损伤在不同程度上影响了炭黑曲霉感染酿酒葡萄的产OTA性能,其中接种量、温度、酿酒葡萄有无损伤对炭黑曲霉在酿酒葡萄上产OTA性能影响较明显;炭黑曲霉感染成熟霞多丽葡萄的OTA含量峰值平均为1.77 μg/L,高于被感染赤霞珠葡萄的OTA含量平均峰值2.41 μg/L。（4）监测葡萄酒酿制过程中OTA变化情况及不同条件对加标葡萄酒贮藏过程中OTA含量的影响。结果显示:工业化生产中,白葡萄酒酿制过程OTA含量呈显著的下降趋势,从0.0476 μg/L下降到发酵结束前的0.0014μg/L,下降率达到了 89.08%,而红葡萄酒酿制过程OTA含量呈先上升后降低的趋势;用感染了炭黑曲霉的葡萄进行酿酒试验,葡萄除梗破碎样、冷浸渍环节OTA含量均高于国标规定的2μg/L,葡萄采摘压榨及冷浸渍环节为控制葡萄酒OTA的关键控制点;在加标葡萄酒贮藏过程中,OTA含量均呈下降趋势。