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丙烯酰胺自2002年在食品中被发现以来就引起了广泛的关注,食品中的丙烯酰胺主要是由天冬氨酸与还原性糖发生美拉德反应生成,为高温加工后产物。淮山是我国传统大众的保健食材之一,既能作为蔬菜食用,又能作为药材入药,利用价值非常之高。淮山的加工方法现多为热处理范畴,在淮山热加工过程中是否有丙烯酰胺生成及产生多少量并无研究。本文主要研究了丙烯酰胺在喷雾干燥、热风干燥、油炸淮山片中的形成规律,在此基础上以降低丙烯酰胺生成量为主要目标,并结合感官、营养指标,对喷雾干燥、热风干燥及油炸淮山片的工艺条件进行优化研究。选用优化后油炸淮山工艺,添加阿魏酸、儿茶素、半胱氨酸、CaCl2四种添加剂进行抑制试验。全文研究以下三个部分：1.研究了喷雾干燥、热风干燥、油炸淮山片三种加工工艺过程中丙烯酰胺的生成规律。喷雾干燥在进风温度不断增高、料液比不断增大、入料流速不断加快的条件下,丙烯酰胺的生成量会不断增多；热风干燥加工过程中,丙烯酰胺的生成量会随着烘制温度的高低、热烫时间长短、柠檬浓度的高低而变化,而当热风干燥的烘制温度低于80℃时并无丙烯酰胺的生成；油炸淮山片,丙烯酰胺的生成量随着油炸温度的升高及预干燥温度的升高而增长,而预干燥时间在120min分钟时丙烯酰胺的生成量较少。2.以丙烯酰胺生成量为主要响应值,优化三种加工方式的工艺条件。但少丙烯酰胺的生成并不能保证产品的食用品质,综合了营养指标与感官指标进行响应面实验设计,优化建模得出的最佳条件：喷雾干燥在进风温度159℃、料液比为1：0.7、入料流速为1 OmL/min;油炸淮山片在预干燥时间为122min、油炸温度为148℃、预干燥温度83.5℃时为最佳：热风干燥在热烫时间0.5min、柠檬酸0.01%、烘制温度在81℃时无丙烯酰胺生成且有着良好的产品品质。3优化加工方式的工艺条件虽然能减少丙烯酰胺的生成量,但并不能完全消除,采用油炸淮山片的最优工艺,添加了阿魏酸、半胱氨酸、儿茶素、CaCl2四种添加剂进行了抑制试验,结果表明四种添加剂对丙烯酰胺都具有抑制作用,半胱氨酸与CaCl2能完全消除丙烯酰胺的生成,但半胱氨酸的价格较高,在现实中生产过程中采用CaCl2会更有利于减少生产成本。