【摘 要】
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食品的通电加热技术虽然在一个多世纪以前就已经出现,但到目前为止,人们对其认识还不够全面和深入,这一技术的商业应用也很不广泛。国外有一些通电加热方面的研究,但是通电加
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食品的通电加热技术虽然在一个多世纪以前就已经出现,但到目前为止,人们对其认识还不够全面和深入,这一技术的商业应用也很不广泛。国外有一些通电加热方面的研究,但是通电加热技术在我国的研究或产品开发技术应用方面可以说处于刚刚起步阶段,而含水果颗粒果汁的通电加热研究还属空白。本文的研究内容如下: (1)研究各种液体食品物料的通电加热速度、温度及电导率变化规律等通电加热特性。(2)研究含水果颗粒果汁的通电加热速度、温度及电导率变化规律等通电加热特性;建立所含水果颗粒尺寸、浓度及形状与通电加热所用时间的正交多元线性回归数学模型,确定主次影响因素。(3)测定通电加热等几种方法加热后含水果颗粒果汁的理化指标,研究果汁和水果颗粒的营养损失。本文的研究可为含颗粒液态食品加工提供理论和实验基础,并可为含果肉果汁及含果肉果冻类食品工业提供理论依据,为实现工厂化提供实践基础。
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