肉色是生鲜肉最重要的品质特性之一,是消费者判断生鲜牛肉是否新鲜的主要指标。除生鲜肉色之外,熟制肉色也同样重要。牛肉提前褐变（Premature browning,PMB）现象是牛肉在烹饪过程中常见的一种肉色问题,是指牛肉（绞碎牛肉、牛排或烧烤牛肉）在加热至中心温度低于71°C（大肠杆菌O157:H7热致死温度）时,肌红蛋白提前发生变性,肉色呈现棕褐色,出现熟制完成后的假象,使消费者产生牛肉已熟制完成的误判,容易造成食品安全问题。PMB现象在牛肉饼中的发生率较高,尤其是在高氧气调包装条件下。添加抗氧化剂可以在一定程度上改善牛肉饼的生鲜肉色和PMB现象。相比于合成抗氧化剂,安全高效的天然抗氧化剂更受消费者的青睐。茶多酚和葡萄籽提取物是肉类工业中常用的两种天然抗氧化剂,具有良好的抗氧化能力。因此,本课题的主要目的为研究茶多酚和葡萄籽提取物两种天然抗氧化物对托盘包装、高氧气调包装和真空贴体包装三种包装方式下牛肉饼生鲜肉色和熟制肉色的影响,寻求既能够改善牛肉饼生鲜肉色又能降低PMB现象的天然抗氧化剂和包装结合使用方案。本研究主要选取西门塔尔杂交牛牛肉为原料,实验分为两部分。第一部分实验,在高氧气调包装条件下,探究不同添加量的茶多酚（0 g/kg,0.1 g/kg,0.2 g/kg和0.3 g/kg）和葡萄籽提取物（0 g/kg,0.1 g/kg,0.25 g/kg,0.5 g/kg和0.75 g/kg）对高氧气调包装下牛肉饼生鲜肉色、熟制肉色、抗氧化效果及其感官品质等的影响,根据实验结果选出较优的添加量;第二部分实验,将两种天然抗氧化剂筛选出的添加量单独使用（0.1 g/kg茶多酚或0.1 g/kg葡萄籽提取物）或者复合使用（0.1 g/kg茶多酚+0.1 g/kg葡萄籽提取物）,结合托盘包装、高氧气调包装和真空贴体包装三种不同的包装方式,再次研究茶多酚和葡萄籽提取物两种天然抗氧化剂在不同的包装方式中对牛肉饼生鲜肉色、熟制肉色和感官品质的影响。本实验的主要研究结果如下:（1）与对照组相比,添加0.1 g/kg-0.3 g/kg茶多酚显著改善了高氧气调包装中生牛肉饼的肉色（P＜0.05）,显著抑制了牛肉饼的脂质氧化（P＜0.05）,降低了牛肉饼加热到中心温度66℃时的褐变程度,但降低程度有限;对牛肉饼的p H值影响显著,但其数值变化不大;对高氧气调包装中牛肉饼的微生物生长具有显著的抑制作用;未造成肉饼感官评分的降低,且提高了其在贮藏期内的整体可接受性。综合各个指标,最终优选出的茶多酚添加量为0.1 g/kg。（2）与对照组相比,添加0.1 g/kg-0.75 g/kg葡萄籽提取物显著改善了高氧气调包装中生牛肉饼的肉色（P＜0.05）,显著抑制了脂质氧化（P＜0.05）,对贮藏第0 d的牛肉饼加热到中心温度为66℃时的褐变程度有改善作用,而在贮藏第5 d和第10 d时无效。对牛肉饼的p H值影响显著,但其数值变化不大。对高氧气调包装中牛肉饼的微生物没有显著影响（P＞0.05）,对肉饼的感官评分没有负面影响。综合各个指标,最终优选出的葡萄籽提取物添加量为0.1 g/kg。（3）添加茶多酚或葡萄籽提取物、贮藏时间和包装方式对生肉饼的a*值和b*值影响显著（P＜0.05）。添加0.1 g/kg茶多酚或葡萄籽提取物在第6 d时显著改善了托盘包装和高氧气调包装中生鲜牛肉饼的肉色（P＜0.05）,延缓了肉色褐变。高氧气调包装中生牛肉饼肉色最好,但煎制到中心温度66℃时褐变程度最大。单独或复合添加茶多酚和葡萄籽提取物均可改善肉饼煎制到中心温度66℃的褐变,但真空贴体包装改善牛肉饼PMB现象效果最好。因此,高氧气调包装虽然改善了牛肉饼贮藏期的生鲜肉色,但是容易造成牛肉饼的提前褐变现象,不适合作为牛肉饼的包装;添加0.1 g/kg茶多酚或葡萄籽提取物可以有效改善托盘包装条件下牛肉饼的生鲜肉色,并对PMB现象有一定的抑制效果,可作为肉饼短期贮藏的一种方式。真空贴体包装可以有效的抑制PMB现象,并能延长货架期,可作为肉饼长期贮藏的一种包装方式。