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黄酮甙,花色甙是茶叶中的一类重要的水溶性色素,对成茶汤色、叶底及茶叶品质有显著的影响,同时其本身也具有多种药理功效。本文建立了反相高效液相色谱测定茶叶中杨梅素、槲皮素、山奈素含量的方法。采用Kromasil C18 5μm(4.6 mmi.d×200mm)色谱柱,甲醇-0.4%磷酸为流动相,梯度洗脱,紫外检测波长为370nm,流速为1mL/min。结果表明杨梅素、槲皮素、山奈素在选定的浓度范围内,线性关系良好,平均回收率分别为102.6%,、99.5%、101.3%,RSD分别为3.8%、3.6%、2.2%。该法简便、快速、准确,可用于实际样品的测量。本研究首次建立了茶叶中黄酮甙元的HPTLC分析方法:经过水解后的茶叶样品溶液,带状点样于GF254板上15μL,然后经过展开剂[氯仿:甲醇:甲酸(44.8:5:0.2)]薄层分离后,自然干燥,在390nm波长下,单波长反射法吸收扫描测定黄酮含量。此法稳定性、重现性良好,且取样量少,操作简便,适宜于大量样品的快速测定。本文对茶叶黄酮的提取工艺进行了研究,极差分析结果表明,各因素对茶叶黄酮提取效果的影响程度从高到低依次为:乙醇浓度>超声时间>料液比>浸泡温度。故选择最佳的提取工艺参数为:乙醇浓度为60%,超声时间为15min,浸泡温度为70℃,料液比为1:15。本文研究了热、光、氧化剂、还原剂、Vc、金属离子、酸度对花青素稳定性的影响。结果表明:不同的pH值下,花青素的吸收特征会不同;光和热都会使花青素发生降解,并且温度越高,加热时间越长,花青素越容易降解;日光曝照相比室内自然光来说降解更快;Fe2+和Cu2+离子,对花青素的有一定的增色效应,而K+,Mg2+,Ca2+离子对花青素的影响甚微;H2O2、Na2SO3能使花青素的光谱特性发生改变,其在520 nm的吸收值减小,说明所提花青素抗氧化能力和耐还原性都差;Vc的加入不会马上改变其吸收特征,但是时间越长,Vc浓度越高对花青素的降解越多。本文以常见的O2-·、DPPH、·OH这三个体外抗氧化模型,并以芦丁为对照来研究其清除超氧阴离子自由基O2-·能力、清除DPPH自由基能力、清除羟自由基·OH能力。试验结果表明在给定的浓度范围内,花青素对三个体系的清除效果均大于芦丁。