黄酮甙，花色甙是茶叶中的一类重要的水溶性色素，对成茶汤色、叶底及茶叶品质有显著的影响，同时其本身也具有多种药理功效。本文建立了反相高效液相色谱测定茶叶中杨梅素、槲皮素、山奈素含量的方法。采用Kromasil C18 5μm（4.6 mmi.d×200mm）色谱柱，甲醇-0.4％磷酸为流动相，梯度洗脱，紫外检测波长为370nm，流速为1mL／min。结果表明杨梅素、槲皮素、山奈素在选定的浓度范围内，线性关系良好，平均回收率分别为102.6％，、99.5％、101.3％，RSD分别为3.8％、3.6％、2.2％。该法简便、快速、准确，可用于实际样品的测量。本研究首次建立了茶叶中黄酮甙元的HPTLC分析方法：经过水解后的茶叶样品溶液，带状点样于GF254板上15μL，然后经过展开剂[氯仿：甲醇：甲酸（44.8：5：0.2）]薄层分离后，自然干燥，在390nm波长下，单波长反射法吸收扫描测定黄酮含量。此法稳定性、重现性良好，且取样量少，操作简便，适宜于大量样品的快速测定。本文对茶叶黄酮的提取工艺进行了研究，极差分析结果表明，各因素对茶叶黄酮提取效果的影响程度从高到低依次为：乙醇浓度＞超声时间＞料液比＞浸泡温度。故选择最佳的提取工艺参数为：乙醇浓度为60％，超声时间为15min，浸泡温度为70℃，料液比为1：15。本文研究了热、光、氧化剂、还原剂、Vc、金属离子、酸度对花青素稳定性的影响。结果表明：不同的pH值下，花青素的吸收特征会不同；光和热都会使花青素发生降解，并且温度越高，加热时间越长，花青素越容易降解；日光曝照相比室内自然光来说降解更快；Fe²⁺和Cu²⁺离子，对花青素的有一定的增色效应，而K⁺，Mg²⁺，Ca²⁺离子对花青素的影响甚微；H₂O₂、Na₂SO₃能使花青素的光谱特性发生改变，其在520 nm的吸收值减小，说明所提花青素抗氧化能力和耐还原性都差；Vc的加入不会马上改变其吸收特征，但是时间越长，Vc浓度越高对花青素的降解越多。本文以常见的O₂^-·、DPPH、·OH这三个体外抗氧化模型，并以芦丁为对照来研究其清除超氧阴离子自由基O₂^-·能力、清除DPPH自由基能力、清除羟自由基·OH能力。试验结果表明在给定的浓度范围内，花青素对三个体系的清除效果均大于芦丁。