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发酵鲜湿米粉具有独特的风味和爽滑的口感,深受消费者喜爱。但传统自然发酵存在用时长、易带来有害微生物污染、产品品质不稳定等问题。除了安全品质,消费者对于米粉营养品质的要求亦越来越高,运用糙米直接加工米粉可以获得良好的营养品质,但目前的技术手段加工的糙米米粉食用品质不佳问题一直未得到解决。针对我国传统米粉加工中安全和营养品质有待提升的产业瓶颈问题,本研究采用植物乳杆菌及其发酵米浆回添发酵工艺加工鲜湿米粉提升其安全品质,采用轻度碾磨联合纤维素酶处理糙米原料后加工糙米米粉提升其营养品质。结果显示,纯菌发酵米浆中优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus),有害微生物克洛诺菌属(Cronobacter)被显著抑制。纯菌发酵可将时间由自然发酵的54 h缩短至18 h,发酵速率提高了3倍。纯菌发酵与自然发酵米粉质构和蒸煮特性无显著差异。纯菌发酵米粉的挥发性成分类别及比例与自然发酵米粉相近,感官评价结果显示二者具有相似的风味。以上结果表明,纯菌发酵有效提高了生产效率,降低了有害微生物的污染,米粉产品的风味和口感可与自然发酵米粉相媲美。为进一步缩短发酵时间、提升加工效率,将纯菌发酵后的酵头回添用于米粉加工。结果显示,纯菌酵头回添可将发酵时间进一步缩短至10 h。纯菌酵头发酵米浆的游离氨基酸和乳酸浓度高于自然发酵。纯菌酵头发酵米粉与自然发酵米粉具有相似的质构、蒸煮特性和感官品质,且其挥发性成分中醛类的相对含量高于自然发酵米粉,具有更好的风味。因此,纯菌酵头回添发酵在保持米粉的食用品质的同时,进一步提高了生产效率,改善了鲜湿米粉的风味。为进一步提升米粉的营养品质,采用轻度碾磨联合纤维素酶处理糙米后加工糙米米粉。结果显示,用处理后的糙米制作的鲜湿米粉中保留了糙米大部分的营养物质,膳食纤维、总酚、矿物质、B族维生素和生育酚的含量较精米米粉分别提高了54.7%、11.4%、16.4%、54.1%和6.52倍。该米粉与精米米粉具有相似的微观结构、质构特性和蒸煮品质,同时还具有更低的血糖生成指数(GI)。以上结果表明,轻度碾磨联合纤维素酶处理在保留糙米大部分营养成分的基础上,提高了糙米米粉的食用品质。综上所述,植物乳杆菌及其酵头发酵可在保持自然发酵米粉食用品质的基础上,提高了发酵效率和产品质量安全,轻度碾磨联合纤维素酶处理糙米后加工糙米米粉进一步改善了米粉的营养品质。本研究中的新型加工技术实现了米粉营养与美味的协调统一,可为我国传统鲜湿米粉的科学加工提供理论依据。