本文以酱肉为研究对象,采用正交方法对酱肉呈味、呈色、腌制时间以及重组工艺进行了系统研究,同时用气相/质谱联用仪对水浴和微波两种杀菌方式对重组酱肉挥发性风味物质的影响进行了分析。研究结果如下:1最适腌制及呈色配方:8%甜面酱、2.5%食盐、1%白糖,异抗坏血酸钠0.10%,亚硝酸盐0.013%,红曲红色素0.02%,焦糖色0.04%。2腌制时间:肉块(3cm×2cm×1cm长×宽×厚度)在腌制1.5h后,盐分的渗入已经达到动态平衡;腌制时间达到2.5h,各呈色成分基本渗入至肉最内部,酱肉的腌制已经基本完成。3酱肉重组最佳工艺配方:0.9%卡拉胶、1.1%魔芋胶、0.5%黄原胶、4.0%水。4两种杀菌方式杀菌效果:微波杀菌条件:随着微波杀菌时间的延长,重组酱肉中残菌数迅速降低,但在杀菌时间超过50s之后,残菌数变化不大,由此确定微波杀菌时间50s,中心温度60℃。水浴杀菌条件:随着60℃水浴加热时间的延长,重组酱肉菌落总数下降缓慢,到80min后趋于平缓。相对微波杀菌,杀菌时间长且杀菌不完全。5挥发性香气化合物种类:通过SPME-GC/MS,共从水浴杀菌甜面酱、微波杀菌甜面酱、水浴杀菌酱肉、微波杀菌酱肉等4个样品中检测出183种化合物,其中醛类31种,醇类35种,酯类32种,酮类3种,酸类16种,烃类30种,醚类2种,其它类化合物34种。6两种杀菌方式对重组酱肉总体挥发性风味物质的影响:醛类物质:总醛相对含量水浴杀菌重组酱肉为10.97%,略高于微波杀菌重组酱肉的10.78%。水浴杀菌重组酱肉同微波杀菌重组酱肉共有的醛类中:庚醛、甲醛两种醛在水浴杀菌重组酱肉中的含量高于在微波杀菌重组酱肉中的含量;而1,1-二乙氧基-乙醛、己醛两种醛在水浴杀菌重组酱肉中的含量低于在微波杀菌重组酱肉中的含量。醇类物质:总醇相对含量水浴杀菌重组酱肉为22.58%,高于微波杀菌重组酱肉的21.43%。水浴杀菌重组酱肉同微波杀菌重组酱肉共有的醇类中:仅有3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇的含量水浴杀菌方式比微波杀菌方式低;其它的共有醇类3-甲基-丁醇、己醇、异丁基醇、辛醇,它们的含量水浴杀菌方式均要比微波杀菌方式高。微波杀菌酱肉中含有特有的醇类物质2-甲醇。酯类物质:总酯相对含量水浴杀菌重组酱肉为17.85%,高于微波杀菌重组酱肉的14.6%。水浴杀菌重组酱肉同微波杀菌重组酱肉共有的酯类中:乙酸乙酯、2-甲基-丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯三种酯类杀菌方式对它们含量的影响不大,而丙酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯它们的含量水浴杀菌方式高于微波杀菌方式。烃类物质:总烃相对含量水浴杀菌重组酱肉为2.5%,低于微波杀菌重组酱肉的2.95%。水浴杀菌重组酱肉同微波杀菌重组酱肉共有的烃类中:丁香稀、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊烷和六甲基二甲基环三聚体的含量水浴杀菌方式略高于微波杀菌方式;而2-二甲基醚-环丁烷的含量水浴杀菌方式远远低于微波杀菌方式。水浴杀菌重组酱肉中特有的烃有玷王巴烯、5-甲基-壬烷;微波杀菌重组酱肉中独有的烃有苯乙烯、2,2,3-三甲基-己烷,、1,3,8-对-薄荷三烯、榄烯、衣兰烯、十九烷其它类物质:其它类物质相对含量水浴杀菌重组酱肉为23.38%,低于微波杀菌重组酱肉的30.18%。水浴杀菌重组酱肉同微波杀菌重组酱肉共有的其它类化合物中:苯、2-戊基呋喃、对烯丙基甲氧苯的含量,水浴杀菌方式与微波杀菌方式无显著性差异;而邻二甲苯、八甲基焦磷酰胺、1,5-二甲基-4-己烯基-4-甲基-苯三种化合物水浴杀菌方式低于微波杀菌方式。水浴杀菌重组酱肉中特有的其它类化合物有桉油精,微波杀菌重组酱肉中独有的其它类化合物有甲苯、2-乙酰基-吡咯啉、萘。