动物脂肪是肉糜及其肉制品生产中必不可少的原料之一,具有乳化稳定肉糜、改善产品硬度、多汁性、风味、出油(水)以及缩水等功能。关于肌肉蛋白质乳化性能和乳化机理的研究过去主要建立在通过添加植物油为分散相模型基础上展开研究的,并提出了水包油型乳化学说(蛋白膜包裹)和物理镶嵌固定学说(蛋白基质包埋固定)。然而,在肉类工业中,也多以动物肌肉和脂肪为原料进行加工,几乎不采用植物油。迄今为止,肌肉蛋白质与脂肪剪切乳化机理和乳化性能的研究一直未能突破,糜类肉制品也常常出现出水、出油等问题。肉糜是一个复杂体系,其形成和稳定也受斩拌时间、氯化钠浓度、脂肪粒径大小和粒度分布等多种因素影响。为此,本研究通过直接剪切猪背最长肌和背膘制成肉糜及凝胶,分别从脂肪粒径大小与粒度分布特点、乳化稳定性、微观结构等方面来研究肌肉蛋白与背膘剪切乳化机理,在此基础上进一步研究了NaCl浓度、pH和脂肪蛋白比对肉糜凝胶品质特性和微观结构等的影响,为丰富肌肉蛋白乳化机理与内涵以及改善糜类肉制品品质提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1、剪切时间对肉糜中颗粒粒度分布和乳化特性的影响研究3000 rpm剪切速度下不同剪切时间(1 min、3 min、5 min和7 min)对肉糜中脂肪微粒粒径大小和粒度分布特点、乳化稳定性及其凝胶硬度大小的影响。结果表明,脂肪剪切5 min和7 min后,肉糜中脂肪微粒比较小、粒度分布范围窄,均匀度比较好,乳化稳定性好,凝胶强度大,但这两处理组间差异并不显著(P>0.05)。因而,本试验选择背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5 min制成肉糜及凝胶,能够满足后面章节研究需要。2、脂肪在肉糜剪切过程中分布规律的研究采用光学普通显微镜、激光共聚焦显微镜、扫描电子显微镜和透射电子显微镜等4种方法观察肉糜及其适当稀释后肉乳状液的微观结构。研究结果发现,在肉糜剪切过程中,背膘能够被剪切成形态和大小不同的固态脂肪颗粒和液态脂肪滴,这些脂肪滴或脂肪颗粒周围表面都包裹着一层蛋白膜,它们或单独地或几个聚集成大的脂肪聚结体分布在蛋白基质中,尤其在粘度大的生肉糜中脂肪微粒不能脱离蛋白基质而单独存在。3、凝胶中脂肪微粒分布规律的研究采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察肉糜凝胶中脂肪微粒的物理化学性质变化及其分布特点。研究结果发现,凝胶中存在大小不一脂肪球和形状不同的脂肪颗粒,这些脂肪球和脂肪颗粒周围表面也包裹着一层蛋白膜,它们或单独地或相互交联或聚集在一起形成大的脂肪聚结体分布在蛋白凝胶基质中。蛋白凝胶基质也能够部分或全部包埋脂肪球或脂肪颗粒等,这些作用共同维持凝胶中脂肪微粒稳定性,实现了糜类肉制品中肌肉蛋白和脂肪微粒的乳化作用。4、NaCl浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响研究了不同浓度(0.2 mol/L和0.6 mol/L) NaCl和pH(6.0和6.5)对肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、单位界面膜蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构的影响。研究结果表明,高浓度(0.6 mol/L) NaCl提取液能够显著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和单位界面膜蛋白吸收量,同时也能够有效地改善肉糜乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等性能或指标。在相同浓度(0.2 mol/L或0.6 mol/L) NaCl条件下,pH大(pH 6.5)也能够提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、单位界面膜蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标,但作用效果并不显著(P>0.05)。此外,分别经过离心、冻存和解冻等步骤分离和提取肉糜中脂肪微粒表面膜蛋白,用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析发现,脂肪微粒表面蛋白膜组分主要是由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、C-蛋白和肌钙蛋白等多种蛋白组成。5、脂肪蛋白比对内糜品质特性和流变特性的影响研究了不同脂肪蛋白比对肉糜的乳化稳定性、颜色、pH、质构特性、流变特性和微观结构的影响。研究结果表明,脂肪蛋白比大(29：13)的肉糜加热后游离出来液体质量百分比和脂肪质量百分比均显著大于脂肪蛋白比小(9：12)和中间水平(18：12)的肉糜处理组(P<0.05),但后两处理组间差异不显著(P>0.05)。随着脂肪蛋白比增大,生肉糜及凝胶型乳化物的L*值显著增加(P<0.05),而a*和b*均显著降低(P<0.05),pH也呈递减趋势。且加热形成凝胶型乳化物pH和a*值均比生肉糜大,L*和b*值却减小。脂肪蛋白比大的凝胶硬度显著大于脂肪蛋白比小和中间水平处理组(P<0.05),但弹性值却显著小于这两种处理组(P<0.05)；脂肪蛋白比中间水平的凝胶胶粘性和咀嚼性最大,脂肪蛋白比小的次之,脂肪蛋白比大的最差。肉糜中G’与脂肪蛋白比大小有关,脂肪蛋白比小,G’值小,脂肪蛋白比大,G’值大。脂肪蛋白比小和中间水平的凝胶结构比较致密紧凑、完整,网孔小而均匀,而脂肪蛋白比大的凝胶结构比较疏松、不完整,出现不少的残留蛋白膜,网孔大也不均匀。综上所述,在高浓度NaCl和pH提取液(如0.6 mol/L NaCl-pH 6.5)条件下,充分剪切的肉糜中脂肪被剪切成大小不一的液态脂肪球和形状不规则的脂肪颗粒,它们周围表面都包裹着一层蛋白膜；在热诱导过程中,蛋白膜变性,绝大多数粒径大小适当的脂肪滴或脂肪颗粒仍然包裹在蛋白膜中,它们独立地、或交联起来、或以簇状形式分布于蛋白凝胶基质中；有的脂肪微粒也受蛋白基质物理固定作用,这些作用共同实现了糜类肉制品中肌肉蛋白质对脂肪微粒的乳化作用。此外,NaCl浓度、pH和脂肪蛋白比也能够影响肉糜乳化稳定性及凝胶品质特性。