乌龙茶茶汤在泡制过程中,不同物质相继溶出可以形成微纳米胶粒,茶汤分散体系可以分为真溶液、胶体分散系和粗分散系三大类,以微滤、超滤方法部分或全部去除茶汤中的微纳米胶粒,直接影响了茶汤的感官指标和自由基清除能力,乳化、增稠、稳定剂等食品添加剂多为两性分子,与茶汤加热自组装形成的微纳米胶粒极易发生相互作用,从而发生融合、包裹、聚集等而直接影响微纳米胶粒的结构与功能,但此二者间的相互作用及其效应,以及通过改变茶汤及其微纳米胶粒的性质,进而对人的营养和健康状态产生影响,尚有待探究。研究发现,通过微滤(孔径为0.45μm、0.22μm)以及超滤(100 k Da)对茶汤进行过滤,微滤技术能去除茶汤中一些较大的微纳米胶粒,这些胶粒可能是形成茶沉淀的物质,去除后茶汤的稳定性得到提高;超滤方法可以有效去除胶粒,茶汤稳定性以及胶体原有的性质完全改变;微滤可以使茶汤中胶粒分布更均一,超滤直接破坏了胶体体系;利用冷冻透射电镜和扫描电镜对茶汤胶粒进行拍摄,发现茶汤胶粒的形态呈圆形,而且胶粒大小与原茶汤相对应为318nm;通过测量茶汤中主要物质,发现蛋白质、多糖、茶多酚大多部分(80%)都是以游离态存在于茶汤中,对于茶多酚中主要的抗氧化物质儿茶素,微滤以及超滤并没有改变儿茶素含量;利用三种抗氧化方法(DPPH、FRAP、ORAC)对茶汤进行测定,发现DPPH法和FRAP法对于微滤及超滤后的茶汤并没有太大变化,DPPH自由基清除率为80%,FRAP值为31.9mM Fe2+/g;而ORAC法测定茶汤抗氧化能力为279μmol TE/g,经过微滤条件,茶汤抗氧化能力并无发生太大变化,使用超滤把茶汤中胶粒全部去除,发现ORAC值降低,为231 μmol TE/g,抗氧化能力降低了 18%,抗氧化能力发生改变可能跟茶汤胶体结构变化有关。在茶汤中添加乳化剂进行均质,茶汤的胶体性质发生明显变化,酪蛋白可以使茶汤胶粒粒径变大,通过扫描电镜观察到酪蛋白可以包埋胶粒,粒径分布范围变广;卵磷脂可以使茶汤胶粒分布变均一,而且胶粒的大小较均一为291nm,Zeta电位变小为-29.9mV,稳定性提高;β-环糊精可以使胶粒分布范围变均一,粘度变大,胶粒的形态较不规则;利用上述三种抗氧化方法测定,DPPH法和FRAP法并无变化,对于总抗氧化能力(ORAC)测定发现,添加完乳化剂以及简单的机械均质过程可以大大提高茶汤抗氧化能力,而且对于β-环糊精可以使茶汤的抗氧化能力提高了 48%,为414 μmol TE/g;对茶汤的氧化还原电位进行测定,发现乳化剂并没有改变茶汤中具有抗氧化物质的含量;对茶汤中活性物质进行测定,蛋白、糖、多酚含量变化相对于茶汤中总量是微量的,儿茶素类的变化也是微量的;为了进一步说明茶汤中胶粒的作用,利用超滤管(100k Da)对不同茶汤进行处理,发现茶汤的抗氧化性能大大降低,最多降低了 50%左右;说明茶汤中微纳米胶粒对于整个茶汤胶体体系的胶体性质和生物活性是不可替代的。本研究是对现有偏重化学成分变化的食品研究的重要补充和深化,将食品添加剂引起食品结构和生物活性变化这一食品科学基础问题研究拓展到新的层面,将为通过添加剂控制食品品质提出新的理论依据和应用指导原则。