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随着社会的发展,人们的生活节奏加快,对食品加工工艺的安全性和食品营养成分的关注逐渐深入,对半加工产品的需求增大。扇贝中富含优质蛋白质、氨基酸、微量元素等营养成分因此深受人们喜爱。烤制等传统的加工方式烹饪扇贝,不仅会导致营养成分的损失还会产生一些有害物质,如丙烯酰胺、杂环胺等。因此需要进一步研究既适合家庭操作又适用于工业生产的烹饪方法。sous vide（SV）在法语中表示“低温”和“真空下”,译为低温真空慢煮,恰当的SV烹饪条件同样可以达到传统加工使酶和微生物灭活的效果。此技术烹饪食物营养损失较小,感官特性良好。SV产品采用真空包装,可以有效避免贮藏过程中二次污染。因此采用SV烹饪扇贝具有一定的研究价值。本文筛选SV烹饪栉孔扇贝的条件,对SV半壳扇贝在冷藏过程中的品质变化情况进行研究,主要研究内容为:1、随着烹饪温度的升高和时间的延长,扇贝的感官评分和亮度值呈现先升高再降低的趋势,剪切力和烹饪损失率持续升高,水溶性蛋白提取率和肌原纤维蛋白提取率持续降低,弹性、咀嚼性和回复性呈现先降低在升高的趋势。其中,在70和75℃煮制30 min时亮度和感官评分值最大。烹饪时间为30 min时,60～75℃间烹饪损失率变化不显著,60～70℃间剪切力变化不显著。扫描电镜（SEM）和苏木精-伊红（HE）染色观察显示随烹饪温度升高,肌纤维出现断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联聚集成大团。Masson染色显示随烹饪温度升高胶原纤维收缩加剧,间隙增大断裂增多,直至碎片化。因此70和75℃真空烹饪30 min的扇贝理化特性和感官品质良好,蛋白质熟化同时蛋白质提取率优于对照组（100℃15 min）。2、随着冷藏（4℃）时间的增加,SV-70（70℃30 min）、SV-75（75℃30 min）和CK（100℃15 min）样品的挥发性盐基氮含量（TVB-N）、pH值、汁液损失率和丙二醛含量（MDA）均逐渐升高,弹性、硬度和肌原纤维蛋白提取率均逐渐降低,剪切力呈现先升高后降低的趋势。冷藏30 d内,SV半壳扇贝的汁液损失率、水分含量、pH值、弹性、剪切力均优于CK组。冷藏期间三组样品TVB-N值均低于国标限值。冷藏30 d时,SV-75的水溶性蛋白提取率显著优于CK组（p＜0.05）,肌原纤维蛋白提取率、总巯基含量与CK组无显著差异。冷藏期间SV-75的菌落总数低于国际食品微生物标准委员会（ICMSF）限值。SDS-PAGE凝胶电泳显示冷藏终点时三组样品中SV-75的肌原纤维蛋白重链条带最宽颜色最深,说明SV-75的蛋白降解程度最小。在30 d的冷藏期内,SV-75组的质量损失率、弹性、TVB-N、菌落总数等指标均明显优于SV-70,蛋白质氧化降解程度和脂质氧化程度低于CK组,因此冷藏期间理化品质综合最优的是SV-75组。3、GC-IMS结果显示SV温度和冷藏时间都会对半壳扇贝的风味产生影响。在扇贝样品中总共测得33种挥发性有机物,主要为醛类和醇类物质。SV烹饪后扇贝中不饱和醛类物质含量降低,饱和的直链醛类、1-Octene-3-ol和1-butanol含量有所升高。冷藏期间,SV-75挥发性风味物质中醛类的含量先升高后降低,三甲胺含量升高。总之SV烹饪可以有效控制热加工对扇贝风味的影响,避免产生“过熟味”,同时冷藏15 d内SV半壳扇贝风味相似。4、采用高通量测序技术对冷藏SV半壳扇贝的微生物组成进行研究,结果显示,对比生贝肉,SV半壳扇贝的Shannon、Simpson、ACE、Chao1指数均较低,表明SV后贝肉菌群的丰度和多样性均降低。冷藏15 d的SV半壳扇贝中微生物多样性和丰富度均升高,冷藏30 d后多样性再次降低。在属水平上,生贝肉的优势菌群包含大肠杆菌-希瓦氏菌属（Escherichia-Shigella）、内生小单胞菌属（Endozoicomonas）、脱硫弧菌属（Desulfovibrio）和支原体（Mycoplasma）,新鲜SV半壳扇贝的优势菌群有内生小单胞菌属、大肠杆菌-希瓦氏菌属和支原体,表明SV仅降低了贝肉中微生物多样性,并未改变其优势菌群。冷藏15 d SV半壳扇贝的优势菌群有内生小单胞菌属、支原体、大肠杆菌-希瓦氏菌属和假交替单胞菌属（Pseudomonas）,冷藏30 d贝肉优势菌群有嗜冷菌（Psychrobacillus）、芽孢八叠球菌属（Sporosarcina）、芽孢杆菌属（Bacillus）和支原体。β多样性结果显示,新鲜SV贝肉和生肉相距较远,和冷藏15 d SV贝肉距离较近,表明SV技术具有良好的杀菌鲜果,而且冷藏15 d内SV半壳扇贝的微生物组成相似。5、脂质组学分析结果显示,SV后贝肉中上调脂质包括:三酰甘油类,磷脂酰丝氨酸类。下调脂质有神经酰胺类,磷脂酰胆碱类,磷脂酰乙醇胺类,溶血性磷脂酰胆碱类,心磷脂类,磷脂酰肌醇类,溶血磷脂酰胆碱类,己糖基神经酰胺类,磷脂酰甘油类,溶血性磷脂酰肌醇类,溶血性丝氨酸甘油磷脂类,脂肪酯。经过SV烹饪后,扇贝中磷酯类脂质被氧化含量降低。冷藏后SV半壳扇贝中上调脂质包括磷脂酰胆碱类,溶血性磷脂酰胆碱类,一类心磷脂（MLCL）,一类磷脂酰乙醇胺（LdMePE、Pet、dMePE）,溶血性磷脂酰乙醇胺类,脂肪脂类,己糖基神经酰胺类,鞘磷脂类,磷脂酰甘油和单半乳糖二酰基甘油。下调脂质有神经酰胺类,磷脂酰乙醇胺类,磷脂酰丝氨酸类,三磷酸甘油类,心磷脂类,二酰甘油类和磷脂酰肌醇类。SV烹饪后栉孔扇贝的供能脂质发生变化,冷藏30 d后,SV半壳扇贝中多数磷脂被氧化。本文以研究SV技术在栉孔扇贝上的应用为出发点,通过探究SV烹饪扇贝的条件,冷藏SV半壳扇贝制品品质变化规律。为SV半壳扇贝的工业化生产,保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持。