偃松松仁营养均衡,必须营养成分全面,具有软化血管,滋补强壮,美容养颜等功效,偃松松仁蛋白是一种优良的植物蛋白质资源,具有很好的开发价值。本文以偃松松仁为原料,从蛋白的提取,理化性质,功能特性及蛋白的适度氧化几个方面进行研究,得到主要结论如下:本试验以脱脂偃松松仁粕(蛋白质含量为45.39%)为原料,采用单因素和响应面分析法分别研究偃松松仁清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白最佳提取工艺。试验结果表明清蛋白的最佳提取工艺参数为:液料比44:1,超声温度45.4℃,超声功率240 W,超声时间40 min,此时松仁粕中清蛋白的得率为(32.59±0.70) %;球蛋白提取优化工艺参数为:液料比45:1,盐溶液浓度为1.83%,超声功率240 W,超声温度45℃,超声时间为40 min,在此条件下偃松松仁球蛋白得率为(8.48±0.25) %;醇溶蛋白最佳提取工艺参数为:液料比26:1,乙醇溶液浓度为74.5%,超声功率240 W,超声温度为45℃,超声时间为40 min,在此条件下醇溶蛋白得率为(0.92±0.04) %;谷蛋白最佳提取工艺为:液料比26:1,超声时间42 min,超声功率240 W,超声温度为45℃,碱液pH为9,在此条件下谷蛋白得率为(15.22±0.30) %。本试验对偃松松仁清蛋白、球蛋白、谷蛋白进行了理化性质分析。采用凯氏定氮法法测定了偃松松仁蛋白的纯度,其中清蛋白的纯度为79.22%、球蛋白的纯度为80.52%和谷蛋白的纯度为78.96%。测定偃松松仁清蛋白、球蛋白、谷蛋白等电点结果分别为4.2、3.8、4.4。三种蛋白氨基酸组成基本合理,氨基酸总量最高的是偃松松仁球蛋白(80.58 g/100g),谷蛋白(78.83 g/100g)和清蛋白(77.82 g/100g)含量大体一致,三种蛋白组分中谷氨酸与精氨酸含量最高;SDS-PAGE凝胶电泳结果表明三种蛋白分子量大概分布在 9.81 ～37.47 kD。本试验研究分析了偃松松仁清蛋白、球蛋白、谷蛋白的功能特性。采用ANS荧光探针法测定蛋白质的表面疏水性,三种蛋白组分的疏水性由大到小依次为谷蛋白(932)>球蛋白(773)>清蛋白(419)。偃松松仁蛋白溶解性结果表明,当温度达到50℃时,三种蛋白质的溶解性最好,溶解度为56.37%,其次球蛋白的溶解度为40.38%,谷蛋白溶解度为23.36%;偃松松仁蛋白持水性试验结果为清蛋白、球蛋白、谷蛋分别为2.59、1.49、1.91 g/g,持油性试验结果分别为3.99、3.25、3.54 g/g。清蛋白、球蛋白、谷蛋白的乳化能力分别为12.58、4.49、10.91 m2/g,乳化稳定性分别为55.38%、46.19%、41.2%;三种蛋白中起泡性最好的是清蛋白,其次是球蛋白,谷蛋白最差,三种蛋白的起泡性分别为是90.23%、54.36%、45.65%,在起泡稳定性的测定中,稳定性最好的是清蛋白为55.67%、其次是谷蛋白19.23%,最差的是球蛋白仅为11.33%。综合来看三种蛋白中清蛋白的功能特性最好。本试验采用羟基自由基氧化体系(0.1 mmol/L FeCl3和0.1 mmol/L Asc,在不同H2O2浓度(0.1,0.5,1,5,10,15 mmol/L)下分别对偃松松仁清蛋白进行氧化1、3、5 h。分析氧化处理偃松松仁清蛋白官能团结构和乳化性的影响。结果表明随着H2O2浓度的增大,以及氧化时间的增加,偃松松仁清蛋白的羰基含量不断增加,游离巯基及总巯基含量不断降低,说明偃松松仁清蛋白的氧化程度不断增强。当H2O2浓度为1 mmol/L氧化5 h后所得的大偃松松仁清蛋白的乳化性最好为33.97 m2/g,当H2O2浓度为10 mmol/L氧化1 h后所得的偃松松仁清蛋白的乳化稳定性最好为92.38%。说明适当氧化可以提高蛋白质的乳化能力及乳化稳定性,随着偃松松仁清蛋白氧化程度的加强,SDS-PAGE凝胶电泳条带密度逐渐减小,小分子聚集形成了高分子聚集体。