【摘 要】
:
目前市场上传统浓香菜籽油的生产工艺复杂,风味受油料品种、含水量、蒸炒温度和时间影响,会有品质不稳定现象。而利用美拉德反应制备得到的浓香型菜籽油,经现代工艺生产既能保证香味和口感,还可以减少有害物质及杂质的产生,更加便于烹饪,符合健康生活所需。本文主要论述以得到香味浓郁且又安全可靠的浓香型菜籽油为目的,依靠美拉德生香原理制备浓香型菜籽油的加工工艺。本文采用了顶空固相萃取气质联用分析浓香型菜籽油的挥发
论文部分内容阅读
目前市场上传统浓香菜籽油的生产工艺复杂,风味受油料品种、含水量、蒸炒温度和时间影响,会有品质不稳定现象。而利用美拉德反应制备得到的浓香型菜籽油,经现代工艺生产既能保证香味和口感,还可以减少有害物质及杂质的产生,更加便于烹饪,符合健康生活所需。本文主要论述以得到香味浓郁且又安全可靠的浓香型菜籽油为目的,依靠美拉德生香原理制备浓香型菜籽油的加工工艺。本文采用了顶空固相萃取气质联用分析浓香型菜籽油的挥发性风味物质,引入了相对活度值的概念,进而指出具有香味贡献的风味成分,并对浓香型菜籽油的基本指标、脂肪酸组成、3,4-苯并芘的含量等检测分析。主要研究内容如下:(1)以菜籽饼为原料,从菜籽风味、焦香味、焦糖味、香味持久性四方面进行感官评价打分得到的综合得分为指标,优化美拉德反应制备浓香型菜籽油的工艺,所得优化工艺条件为:反应的料液比为1:3,酶解时间为3h,酶添加量为2.5%(140000U/g),美拉德反应(加热)时间30min,酶解液与精炼菜籽油比例1:5,美拉德反应温度105℃。(2)通过对浓香型菜籽油生产工艺的各生产节点和成品中安全性物质的检测,可知有必要强化菜籽的储藏技术来预防黄曲霉毒素B1和塑化剂的产生。为了减少3,4-苯并芘的产生,制备浓香型菜籽油时要防止加热温度过高,加热时间过长,以确保在适宜的温度、时间的条件下,获得最佳的浓香型菜籽油成品。(3)根据气质联用仪检测出的挥发性物质信息,结合阈值、相对活度值的计算,经分析得知传统浓香菜籽油中3,5-二乙基-2-甲基吡嗪对样品总体风味的贡献较大,其次是壬醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-庚烯醛;浓香型菜籽油中3-甲基丁醛对样品的香味贡献较大,其次是3-甲硫基丙醛、壬醛。两者风味组成差异较大,体现出工艺上的差异,且各挥发性物质的相对含量与其香味贡献不相关。综上所述,菜籽油的众多挥发性物质表现出的特征香味不同,其整体香味并非只是一种或几种化合物来体现的,而是由多种成分的协同作用共同呈现。
其他文献
涉外民事诉讼协议管辖,又称合意管辖,约定管辖,英美法系国家一般称相应的当事人之约定为法院选择协议或者法院选择条款,当事人可在合同中约定协议管辖条款或者达成单独的选择管辖的协议。协议管辖制度的产生主要基于意思自治原则的扩大适用,从公权力自身的角度、公权力与私权利关系的角度以及私权利之间关系的角度,协议管辖制度都有其产生和存在的意义。至今为止,涉外协议管辖制度在我国成立不足30年,有关涉外协议管辖制度
激光光束的传输与变换是光学领域的前沿课题,如何确定激光光束通过光学元件后的复场分布是激光光学研究的主要问题。一些光学系统对光束的偏振特性有较高的要求,但是到目前为
为了解阔叶红松林的生物量和碳储量,按照不同径级,采用全收获法对阔叶红松林主要针叶树红松和阔叶树紫椴的地上地下生物量进行分析.利用胸径(DBH)、树高(H)及胸径-树高(D2H)
千叶兰是2002年从国外引入的一种室内垂吊观叶花卉。实验表明,千叶兰的光照习性属于较喜光,但忌光照强度为569.00 imol·m-2·s-1以上的强光直射。虽然千叶兰具有耐半荫性,但
Markov-Feller算子起源于对离散时间的时齐Markov链的遍历性的研究,最早出现于Feller过程(一类Markov过程)。Markov-Feller算子的遍历论已经被广泛地应用到动力系统、概率迭
通过对80名武汉理工大学大四学生分别进行文本、音频和图片三种词汇呈现方式下的词汇记忆效果实验研究,结果发现:大多数大学生对词汇以视频方式呈现比以音频方式呈现具有更好
大气波导环境的存在使电磁波正常的传播轨迹和范围发生变化,对雷达探测和无线电通讯产生了重要影响。特别地,蒸发波导是海上大气波导中发生概率最高、对海上舰艇和岸基雷达探
图像分类在计算机视觉领域一直占有很重要的地位,随着各式各样的图像采集技术的不断发展,越来越多的图像走进了人们的生活,现有的图像分类技术可以高效准确的对图像进行分类
近年来,中俄两国关系持续升温。在政治、经济领域积极互动的同时,两国之间的文化沟通也愈加频繁,影视、戏剧、书画、文学等文化成果的互相推广极大地丰富了人们的精神世界,也
本文所报道的高梁中单宁含量测定方法的国家标准 ,是在ISO— 96 4 8方法基础上起草制定的 ,结合我国基层实验室的实际情况 ,针对ISO— 96 84方法的各种测定条件 ,做了适当的