目前市场上传统浓香菜籽油的生产工艺复杂,风味受油料品种、含水量、蒸炒温度和时间影响,会有品质不稳定现象。而利用美拉德反应制备得到的浓香型菜籽油,经现代工艺生产既能保证香味和口感,还可以减少有害物质及杂质的产生,更加便于烹饪,符合健康生活所需。本文主要论述以得到香味浓郁且又安全可靠的浓香型菜籽油为目的,依靠美拉德生香原理制备浓香型菜籽油的加工工艺。本文采用了顶空固相萃取气质联用分析浓香型菜籽油的挥发性风味物质,引入了相对活度值的概念,进而指出具有香味贡献的风味成分,并对浓香型菜籽油的基本指标、脂肪酸组成、3,4-苯并芘的含量等检测分析。主要研究内容如下:(1)以菜籽饼为原料,从菜籽风味、焦香味、焦糖味、香味持久性四方面进行感官评价打分得到的综合得分为指标,优化美拉德反应制备浓香型菜籽油的工艺,所得优化工艺条件为:反应的料液比为1:3,酶解时间为3h,酶添加量为2.5%(140000U/g),美拉德反应(加热)时间30min,酶解液与精炼菜籽油比例1:5,美拉德反应温度105℃。(2)通过对浓香型菜籽油生产工艺的各生产节点和成品中安全性物质的检测,可知有必要强化菜籽的储藏技术来预防黄曲霉毒素B1和塑化剂的产生。为了减少3,4-苯并芘的产生,制备浓香型菜籽油时要防止加热温度过高,加热时间过长,以确保在适宜的温度、时间的条件下,获得最佳的浓香型菜籽油成品。(3)根据气质联用仪检测出的挥发性物质信息,结合阈值、相对活度值的计算,经分析得知传统浓香菜籽油中3,5-二乙基-2-甲基吡嗪对样品总体风味的贡献较大,其次是壬醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-庚烯醛;浓香型菜籽油中3-甲基丁醛对样品的香味贡献较大,其次是3-甲硫基丙醛、壬醛。两者风味组成差异较大,体现出工艺上的差异,且各挥发性物质的相对含量与其香味贡献不相关。综上所述,菜籽油的众多挥发性物质表现出的特征香味不同,其整体香味并非只是一种或几种化合物来体现的,而是由多种成分的协同作用共同呈现。