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抗生素耐药性及其在动物产品中的残留直接影响人类健康，消除抗生素耐药性已成为世界公共性行动计划，抗生素替代物的研究已成为世界高科技研究热点。 本研究以艾维茵 (Arbor Acres,AA) 肉鸡为试验对象，研究新型饲用抗生素替代物对鸡肉品质和肌肉肝脏等组织中铅含量的影响，并通过测定血清、肌肉等生理生化指标以及体外研究糖萜素及皂甙和铅的络合反应，探讨糖萜素对肉质作用的机理。 360羽公母混合的AA雏鸡 (始重38±0.29g) 按饲养试验要求随机分为6组，每组设三个重复，每个重复20羽，以网上平养方式进行了为期49天的饲养试验。在相同的玉米—豆粕饲粮中，分别添加500毫克/千克糖萜素；500毫克／千克糖萜素和10毫克／千克铅；10毫克／千克铅、40毫克／千克维吉尼亚霉素(50％)和200毫克／千克地克珠利(1％)；40毫克／千克维吉尼亚霉素(50％)和200毫克／千克地克珠利(1％)；10毫克／千克铅和空白对照。试验期间自由采食、饮水和24小时光照。饲养试验结束后，每组选择体重相近的试验鸡18羽 (公母各半)，共108羽，按照常规方法进行屠宰，采集胸肌、肝脏、肾脏和血清样品采用高效液相色谱、原子吸收以及试剂盒等理化方法测定各种肉质指标。 肉质分析表明，糖萜素组胸肌肉色L~*值 (表示肉的亮度，L~*值越低，肉色越好) 比抗生素组和空白组分别降低了8.02％(P＜0.05)和11.27％(P＜0.05)；a~*值(表示肉的红色度，a~*值越高，肉色越好) 分别提高了58.02％(P＜0.01)和36.89％(P＞0.05)；b~*值 (表示肉的黄色度，b~*值越低，肉色越好) 分别降低了32.28％(P＜0.01)和23.06％(P＜0.05)；糖萜素组胸肌中肌红蛋白含量比抗生素组和空白组分别提高了15.98％(P＜0.01)和11.44％(P＜0.05)；糖萜素+铅组胸肌中肌红蛋白含量比抗生素+铅组和铅组分别提高了11.07％(P＞0.05)和11.57％(P＜0.05)。糖萜素组胸肌滴水损失比抗生素组和空白组分别降低了15.96％(P＜0.05)和29.51％(P＜0.01)。糖萜素组胸肌pH值比抗生素组和空白组分别提高了4.53％(P＜0.05)、浙江大学硕士论文4 .71%(P(0.05)。 糖菇素组胸肌中胆固醇含量比抗生素组和空白组分别降低了26.39% (P(0.05)和13.51%(P)0.05);肌昔酸含量分别提高T 21.37%(P=0.1)和6.76%(P=0.58);糖菇素+铅组胸肌中肌昔酸含量比抗生素+铅组和铅组分别提高了39.87%(P(0.01)和33.75%(P(0.01)。 糖菇素组胸肌中丙二醛含量比抗生素组和空白组分别降低了17.01% (P<0.05)和32.10%(P<0.05)，胸肌中GSH一Px活力提高了52.92%(P<0.01)和103.83%(P<0 .01);糖菇素+铅组胸肌中丙二醛含量分别比抗生素+铅组和铅组降低了12.59%(P=0.51)和14.49%(P=0.45)，胸肌中GSH一Px活力提高了53.38%(P<0.01)和80.12%(P(0.01)。 糖菇素组胸肌中铅的含量比抗生素组和空白组分别降低了16.19%(P>0.05)和14.89%(P>0 .05);肾脏、肝脏和全血中铅的含量都有降低的趋势(P>0.05);糖菇素+铅组胸肌中铅的含量比抗生素+铅组和铅组分别降低了42.14%(P<0 .05)和42.03%(P<0 .05);肝脏中铅的含量明显降低(P<0.05)。 体外的试验表明:10mg/ml的糖菇素中皂贰和10mg/ml铅在室温下可以发生络合反应，并且当两种溶液在其原有的pH值条件下混合时，沉淀量最多，此时铅减少的百分含量为13 .89%;在此PH值条件下，当糖菇素中三菇皂贰与铅的摩尔浓度为3:7时，其沉淀量最多，溶液中铅的含量减少了3239%。 对血液中生化指标测试表明，糖菇素组血清中肌酸激酶活力比抗生素组和空白组分别降低了35.46%(P<0.05)和27.”%(P>0.05);乳酸脱氢酶活力提高了11.39%(P(0.05)和13.39%(P(0.05);GSH一Px的活性分别升高了24.10%(P(0.01)和37.72%(P<0 .01);血清中酸性磷酸酶活性分别提高了9.44%(P>0 .05)和5824% (P(0.01);血清中肌醉含量提高了58.13%(P<0.01)和102.35%(P(0.01);血清中游离脂肪酸含量降低了32.06%(P(0.05)和50.25%(P<0.01)。 糖菇素+铅组血清中肌酸激酶活力比抗生素+铅组和铅组分别降低29.21%%(P>0.05)和23.22%(P>0.05);乳酸脱氢酶活力分别提高了8.87%(P>0.05)和24.82%(P(0.01);血清中酸性磷酸酶活性分别提高了20.05%(P>0.05)和66.89% (P<0.01);血清中GSH一Px的活性分别提高了1 .31%(P>0.05)和22.24%(P(0.01)。 本研究结果表明:饲料中添加500毫克/千克的糖菇素具有改善鸡肉颜色、提只浙江大学硕士论文高肉的抗氧化性能和肌肉中肌昔酸含量、降低肌肉中胆固醇以及肌肉和肝脏中铅含量的功能。因此糖菇素饲料添加剂的应用对延长肉的货架期，提供安全优质的畜禽产品，扩大我国畜禽产品的出口以及进一步开发低胆固醇动物产品，保护人类健康具有十分重要的意义。