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本文以紫薯“济黑”为实验材料，采用响应面法对紫薯中花色苷的提取工艺进行优化，利用大孔吸附树脂对提取物进行纯化，分析了温度、pH、金属离子、辅色物、氧化剂和还原剂等因素对紫薯花色苷稳定性的影响，对其抗氧化活性进行研究，为紫薯花色苷的实际生产与应用提供依据。主要实验结果如下：为优化紫薯花色苷的提取工艺，在单因素实验的基础上，采用响应面法建立二次多项数学模型，确定紫薯花色苷最佳浸提条件为乙醇浓度60%、浸提时间127min、液料比18:1。该条件下紫薯花色苷实际浸提值为2.680mg/g，与预测值仅相差0.3%，说明该二次多项数学模型可靠。利用大孔吸附树脂纯化紫薯花色苷，通过静态和动态吸附解吸实验得出，大孔吸附树脂XDA-7对紫薯花色苷的吸附和解吸性能较好。其最佳纯化条件为：上样液花色苷浓度为450mg/L，样液pH为4.0，上样速率为1BV/h；洗脱液为60%乙醇溶液，洗脱速率为2BV/h。紫薯花色苷具有较强的热稳定性，热降解符合动力学一级反应，通过测定不同温度、不同pH值条件下花色苷含量的变化，建立了紫薯花色苷降解的预测模型。90℃时，在pH7.0时，1800mg/L的Ca2+对花色苷有明显的保护作用。其他浓度金属离子对花色苷的稳定性均无显著性影响。90℃时，在pH3.0和pH7.0时，VC、茶多酚、Na2SO3和NaNO2对紫薯花色苷的稳定性无显著性影响。H2O2在室温下的破坏作用显著，且浓度越高越破坏力越强。紫薯花色苷粗提物对DPPH、O2-·和·OH均有一定的清除活力，其IC50值分别为1.245mg/L、332.291mg/L和70.830mg/L，均小于VC的IC50值；紫薯花色苷粗提物的总抗氧化能力为101.38U/mg，具有较强的抗氧化活性。