乙酸作为挥发酸的重要组成部分,含量过多是造成啤酒偏酸的主要因素。酿酒酵母染色体上ald6基因编码的乙醛脱氢酶是控制乙酸发酵的关键酶,乙醛脱氢酶的活性高时乙酸产生的量多。本论文采用敲除酿酒酵母染色体上部分或全部ald6基因的方法得到ald6基因缺陷型改良菌株。改良后的酿酒酵母在酿造啤酒时能够有效的控制乙酸的产量。本研究采用PCR法从质粒pFA6a-kanMX4及酿酒酵母染色体上构建了两端带有酿酒酵母ald6基因同源序列的具有G418抗性的外源基因片段。利用完整细胞转化法将构建的外源基因片段导入工业酿酒酵母F细胞内,外源基因片段通过同源重组而整合于酿酒酵母染色体,破坏酿酒酵母ald6基因从而得到ald6基因敲除菌株。通过发酵试验,比较ald6基因敲除菌株C1和原始酿酒酵母F的生长性状、发酵性能及啤酒中乙醛、双乙酰、高级醇及乙酸等成份的含量,发现ald6基因敲除菌株对于发酵液中的双乙酰还原能力比原始菌株强,乙醛脱氢酶产量比原始菌株少,发酵液中乙酸含量比原始菌株少,ald6基因敲除菌株的发酵速度、发酵度比原始菌株低,经过发酵驯化试验提高了ald6基因敲除菌株的发酵速度。通过l00L啤酒发酵罐发酵啤酒试验,ald6基因敲除菌株酿造的啤酒的乙酸含量比原始菌株酿造的啤酒中乙酸含量低,啤酒口感更好。