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低脂酸奶因独特的风味和口感、丰富的营养价值和保健功能而饱受大众青睐,但由于缺乏脂肪易出现质构变差、乳清析出、口感不佳等质量问题。银耳和槐米均是食药同源的植物,营养丰富且具有良好的保健功能。本实验将银耳多糖和槐米中的活性成分进行提取,并添加至低脂乳液开发出三种口感独特、品质优良且具有保健作用的低脂酸奶。主要结论如下:1.银耳多糖提取方法的确定:本研究选择100目的银耳粉,在100℃的水浴锅中水浴4.5 h,此时银耳多糖的提取率可达18.98%。2.银耳多糖酸奶的质量研究:本实验添加不同浓度的银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL)制作低脂酸奶,通过测定低脂酸奶的质构、微生物数量、发酵时间等指标,考察银耳多糖对低脂酸奶品质的影响。实验结果表明,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量均随着多糖浓度的提升而增加,发酵时间随之缩短;当银耳多糖浓度在0.37和0.74 mg/mL时,酸奶的感官性能显著改善且评分最佳(p<0.05);多糖浓度为0.37 mg/mL时,显著提高了低脂酸奶的硬度、脆度和持水力(p<0.05)。综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/mL)的添加可提升低脂酸奶的感官品质,改善其持水力和质构,并增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间。3.槐米提取液酸奶的质量研究:将槐米粉碎后采用“煮制+超声”的方式制得槐米提取液,再添加不同比例的槐米提取液(12%、24%、36%、48%、60%)制作低脂酸奶,通过测定酸奶的微生物数量、质构、发酵时间等指标,考察槐米提取液对低脂酸奶品质的影响。实验结果表明:随着槐米提取液的增加,酸奶的抗氧化能力提高。当添加浓度较低时(槐米提取液添加比例为12-24%),酸奶的外观、组织状态、感官评分和嗜热链球菌数量均显著提高(p<0.05),且发酵时间相较于对照组显著缩短(p<0.05)。当槐米提取液添加量为24%时,酸奶的持水力和抗氧化能力显著增加(p<0.05),而硬度和黏度有所下降。综合所有指标,适量添加槐米提取液(24%)可提升低脂酸奶的感官品质和抗氧化能力,并改善持水力。4.槐米银耳多糖酸奶的质量研究:在最佳的槐米提取液浓度(24%)的基础上添加不同浓度的银耳多糖(0.20、0.40、0.60、0.80 mg/mL)制作酸奶,通过测定酸奶的流变、质构、微生物数量、发酵时间等指标,考察银耳多糖对槐米酸奶品质的影响。实验结果表明:随着多糖浓度的添加,酸奶的发酵时间随之缩短,清除DPPH的能力逐渐增加;添加适量的银耳多糖(0.20-0.60mg/mL)有利于提高槐米酸奶的流变性能;当多糖的添加量为0.40mg/mL时,槐米酸奶的质构得以改善,持水力显著增加(p<0.05),酸奶的感官评分也达到最佳。综合实验数据,添加适量的银耳多糖(0.40mg/mL)和槐米提取液可提升低脂酸奶的感官品质和抗氧化性,改善持水力、质构和流变特性,并缩短发酵时间。