花椰菜营养丰富,而且具有一定的防癌功效,另外花椰菜花球的组织结构非常适合于鲜切菜加工,然而,花椰菜采后呼吸旺盛,极易衰老,农药残留问题比较突出。鲜切果蔬是指经过挑选、清洗、控水、修整、分级、包装,有时根据需要去皮、切割的新鲜水果和蔬菜。随着人们生活步伐的加快及对食品安全认识的提高,推行鲜切菜具有重大的现实意义。本文研究了臭氧水处理鲜切花椰菜对其采后贮藏特性的影响,以及对有机磷农药残留降解的作用,为臭氧技术在蔬菜保鲜领域的应用技术提供理论依据及技术参考。研究结果如下:1.臭氧水对鲜切花椰菜表面微生物的杀灭作用有很明显的效果,臭氧水浓度越高,效果越有效。臭氧缓解鲜切花椰菜的组织代谢,通过臭氧水处理后,鲜切花椰菜中的蛋白质、维生素C、呼吸强度、失重等方面在不同程度得到很好的控制,臭氧水处理组在感官上要优于对照组。同时,臭氧水浓度(＞9.72ppm)越高,而营养成分会有一定损失,所以采用中高浓度的臭氧水(9.16ppm)并适当延长处理时间是一种有效的方法。但综合考虑整体效果采用高浓度臭氧水保鲜鲜切花椰菜利大于弊,所以在鲜切花椰菜的加工工艺中采用中高浓度臭氧水作为杀菌保鲜剂。2.本文对鲜切果蔬生产加工过程中的另外一个关键点贮藏温度进行了研究。结果发现室温下鲜切花椰菜极不耐贮藏,蛋白质、维生素C等不断损失,微生物增多,逐步失去营养价值并发霉和腐烂。低温贮藏对鲜切花椰菜的保鲜很有效。3.为优化杀菌贮藏效果,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了臭氧水浓度、浸泡时间、贮藏温度3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:最佳固定化条件为:臭氧浓度9.09 mg/L,浸泡时间10.8 min,贮藏温度4℃。4.臭氧水对鲜切花椰菜的甲胺磷(78.04%)和乐果(67.89%)残留均有一定程度的降解和去除作用,其中,对甲胺磷的降解和去除效果较好,水对去除蔬菜中农药残留有重要作用。