本文以竹筴鱼为研究对象,系统地研究了冷海水预冷处理和臭氧冷海水预冷处理冻藏或冷藏竹筴鱼及臭氧海水超冷却浸渍保鲜竹筴鱼的品质变化,以挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、硫代巴比妥酸(TBARS)、pH、盐溶性蛋白等为竹筴鱼质量评价指标;同时分析了竹筴鱼浸渍保鲜冷海水水质的变化。本研究对优化竹筴鱼生产加工前处理,提高竹筴鱼的贮藏品质具有一定的指导意义。主要研究结果和结论如下:(1)分析了冷海水预冷处理时间对冻藏12个月的竹筴鱼品质的影响。研究结果表明:在冻藏期间,各组竹筴鱼鱼体的TVB-N、菌落总数随着冻藏时间呈现上升趋势。在冻藏第12个月,未处理组、冷海水预冷处理4h、冷海水预冷处理48h的TVB-N值分别为30.24、27.03、26.28 mg/100g,其中未处理组超出国家限定标准。同时在48 h范围内,冷海水预冷处理时间越长,抑菌效果也越好。但是,冷海水预冷处理加快了TBARS、POV值的上升,也加速了肌原纤维蛋白的溶出量。(2)研究了用自来水(A)、冷海水(B)、臭氧冷海水(C)预处理冷藏竹筴鱼鱼体品质的影响。结果表明:在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的菌落总数、TVB-N和b*值均随着冷藏时间的延长而上升,在贮藏后期B和C处理对鱼体菌落总数和TVB-N的抑制作用显著高于A处理,且C处理效果显著好于B处理(p<0.05)。第10天时,A组鱼体的菌落总数和TVB-N分别达到7.13 logCFU/g和31.43mg/100g,超出国家限定标准。同时,竹筴鱼的感官评分随着贮藏时间延长而下降,但B和C组较A组感官评分下降得慢。然而,B和C组鱼体脂肪氧化程度较A组高,说明臭氧和冷海水处理促进了鱼体脂肪的氧化。臭氧冷海水处理对pH值、色度的L*、a*值、质构影响不大。(3)探讨了臭氧海水超冷却浸渍保鲜对竹筴鱼品质的影响。研究结果显示,海水浸渍10天使鱼体的盐含量从0.10%上升到0.27%,鱼体的膨胀率达到17.96%,一定程度上影响了鱼的品质。但是臭氧海水超冷却浸渍有效地抑制了竹筴鱼鱼体细菌的生长繁殖、TVB-N值和TBARS值的上升,同时对色差及质构也起到了一定的作用,而未处理组在贮藏10天后已经超出鱼体鲜度可接受范围。(4)考察了竹筴鱼浸渍保鲜冷海水水质在循环利用中的变化。通过研究分析发现:竹筴鱼浸渍保鲜冷海水总氮、化学需氧量、水浊度、菌落总数随着时间延长上升,溶解氧、pH随着时间延长下降;冷海水16 h后总氮、溶解氧、浊度分别为23.59 mg/L、4.3 mg/L、141.33NTU,冷海水8 h循环16 h后为22.11 mg/L、4.9 mg/L、95.23 NTU,两组处理具有显著性差异(p<0.05),但冷海水循环对化学需氧量、菌落总数、pH影响不显著(p≥0.05)。