啤酒高浓酿造不但能够降低能耗与成本,同时也能提高啤酒的淡爽度,因此高浓酿造已成为重要的研究方向。本文从高浓酿造(20°P)菌种筛选、不同浓度发酵,二次发酵以及蛋白组学分析四个方面对高浓酿造的酵母耐受性进行探索。首先测定了六种啤酒酵母高浓发酵的菌体干重、CO2失重、表观发酵度、主要可发酵性糖含量(葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖)变化、风味物质及乙醇含量等发酵性能。发现不同菌株在不同的方面各有优劣,综合比较下,Bw34/70发酵性能较好,发酵度可达95.96%,糖代谢完全,高浓耐受性较好,而且该菌株的全基因组测序已完成,为方便后续蛋白组学分析实验,故选择Bw34/70作为后续实验菌株。将初始麦汁浓度分别设定为12°P、12+8°P、16+4°P、20°P,分别测定发酵性能,发现高浓发酵会延长酵母的生长周期,对发酵性能有一定抑制作用,对糖类尤其是麦芽糖的利用时间延迟,某些风味物质的含量降低。相同麦汁浓度氮源含量不同其发酵性能也存在差异,16+4°P的菌体干重10.907g/L,CO2失重10.47g,发酵度90%以上,发酵性能最佳。通过在稳定期添加碳源、氮源比较二次发酵的发酵性能的改善,发现二次添加碳源后,生物量和发酵程度略低于高浓发酵,CO2失重与高浓发酵一致,某些风味物质的含量也得到提高,但是对麦汁中的主要糖类的利用影响不大。整体上二次添加氮源对酵母发酵性能的影响小于二次添加碳源的影响,其中酵母缓慢利用型的组氨酸的效果最佳,酵母快速利用型的谷氨酸和后期利用型的苯丙氨酸在本实验中的影响较小。采用双向电泳技术对酵母对数期及稳定期的胞内总蛋白进行分析,选取代表性的蛋白质点测序,并优化了蛋白提取方法。最终采用氧化锆珠破碎,加入蛋白酶抑制剂PMSF降低蛋白的损失,并采取试剂盒法进行蛋白提取。经分析发现,无论是对数期还是稳定期,高浓发酵的酵母蛋白质点多为下调甚至消失。质谱检测三个代表蛋白,其功能分别与代谢途径和细胞衰亡有关。说明高浓环境下酵母为抵抗高渗透压高乙醇,可能会抑制某些胞内蛋白尤其是代谢途径的某些酶类的合成,从而造成发酵性能的改变。