本文主要利用HS-SPME-GC-MS法探索研究乌龙茶、绿茶冲泡香气成分鉴定的方法及相关条件的优化。在此基础上也研究了乌龙茶和绿茶在冲泡过程中挥发性物质逸出的顺序和逸出量,以及提香工艺对乌龙茶或绿茶香气成分的效应。通过SPME萃取头,莘取条件,茶水比等的系列研究,建立了HS-SPME-GC-MS法检测乌龙茶和绿茶冲泡茶香气的合适方法及相应的最优化条件。其最佳萃取试验条件为:茶水比10g:20ml纯净水,沸水冲泡,并在60℃水浴下保温、65μm萃取头(DVB/PDMS)萃取40～60min。黄金桂冲泡时的挥发性物质主要组分为:橙花叔醇(18.57%)、α-法尼烯(7.16%)、吲哚(8.22%)等。绿茶冲泡时的主要挥发性物质组分为薄荷醇(7.67%)、β-芳樟醇(4.63%)、吲哚(4.46%)、橙花叔醇(5.72%)等。乌龙茶和绿茶干茶样挥发性物质组分的最优萃取条件与冲泡法条件基本一致。黄金桂干茶样中的主要挥发性物质组分为β-芳樟醇(4.18%)α-紫罗酮(3.13%)、α-法尼烯(6.61%)、橙花叔醇(18.30%)等。另外本文还研究了乌龙茶和绿茶提香的效应。并对其主要香气成分变化作了阐述。