为了系统地研究预处理结合高压电场干燥马铃薯的特性和机理,本文详细研究了不同预处理条件下高压电场中马铃薯的干燥特性和干制品品质参数。利用发射光谱分析了高压电场中的放电特性。对马铃薯的含水率,干燥速度,色泽,复水率和还原性糖等参数进行了测量。利用红外光谱、扫描电镜等手段对马铃薯干制品的微观结构进行了分析,并模拟计算了蛋白质二级结构。结果表明:相比于对照组,超声波预处理结合高压电场能够提高马铃薯片的干燥速率和复水率,且随着超声功率、超声时间的增加均显示出先升高后降低的趋势,而随着超声温度的增加,干燥速率则依次递减;超声波对色泽的保护要优于对照组;超声功率对收缩率影响不大。随着超声时间的增加,还原性糖出现先降低后上升的趋势,而超声温度的改变则使得还原性糖含量与对照组相比显著下降,但各预处理组之间未有差异。超声波预处理提高了马铃薯内部的水分有效扩散系数,随着超声功率、超声时间的增加,水分有效扩散系数先增加后减少,随着超声温度的增加而减少;超声预处理使红外光谱中的吸收峰值产生了变化,更好的保存了马铃薯中的有效物质;超声功率、超声时间、超声温度均对蛋白质二级结构由有序到无序起到了积极作用。超声波预处理后对高压电场干燥过程中马铃薯微观结构的影响较大,在物料表面产生了不同程度的孔洞,随着超声功率、超声时间的增加,孔洞呈现出先增加后减少的趋势,超声温度的升高则使得孔洞逐渐减少。经过统计参数评估可知,8个数学模型都能对干燥过程进行模拟,其中Logarithmic模型更加适合超声功率结合高压电场干燥马铃薯。不同预处理方法干燥马铃薯的实验中,预处理过后的马铃薯经过高压电场干燥,其干燥速率相比于对照组明显提升,干燥速率由快到慢依次为:冷冻预处理＞Na2CO3溶液预处理＞热烫预处理＞柠檬酸预处理＞超声波预处理＞对照组。经过预处理后的马铃薯总糖含量均高于对照组,其中热烫预处理组的效果最好;未经预处理的对照组总酚含量最高,经过冷冻预处理后的马铃薯中总酚含量最低;黄酮含量除超声波预处理组高于对照组,其余各预处理组的含量均有所减少;超声波预处理和Na2CO3溶液预处理后马铃薯切片内抗坏血酸的含量最高,冷冻预处理组和对照组相差不大,热烫预处理和柠檬酸预处理则使抗坏血酸损失最大。这些研究为深入了解预处理结合高压电场干燥技术的参数特性和机理提供了理论依据和实践指导。