糖化是氨基酸、肽或蛋白质的氨基与碳水化合物的羰基间发生共价结合的过程,这类反应广泛存在于食品加工过程中。皮蛋是由鸭蛋加工而成的产品,在其腌制过程中易自发地发生非酶糖化反应,之前有报道称皮蛋清（PEW）有一定的抗炎和调节肠道菌群等功效。有研究表明,蛋白糖化后应用于食品中的功能特性会得到改善,抗氧化、抗菌等功效会有所增强。皮蛋清所起的功效是否与蛋清中蛋白的糖化有关尚不明确,从分子角度出发的皮蛋糖化研究也鲜有报道。基于此,本研究对皮蛋清的糖化程度、糖化蛋白/肽和糖化位点、应用于食品中的功能特性与抗氧化活性进行了检测和分析,探究皮蛋清的糖化程度和蛋清中蛋白/肽的糖化与其生物活性之间的联系,此外还进行了皮蛋清的应用研究,对皮蛋清蛋白冻进行了工艺配方的优化,主要研究结果如下:1.我们利用不同的测定方法对皮蛋清的糖化程度进行了较为全面的表征,还对其应用于食品中的功能特性进行了鉴定和分析。结果表明,PEW色泽偏棕褐色,PEW的吸光度和荧光强度较高,还原糖含量较低,这说明PEW经历了更深程度的糖化。PEW的亲疏水性、持水性、持油性和凝胶性得到了改善,这与蛋白应用在食品中相关的功能特性在糖化后得到改善的研究结果相一致。2.利用UPLC-ESI-MS/MS鉴定PEW中糖化蛋白、糖化肽和糖化位点。结果表明,PEW中有53种蛋白发生了糖化,共有145种糖化肽和142个糖化位点被检出,随后结合已有研究和生物信息学分析得出PEW中蛋白/肽的糖化可能通过改变蛋白/肽的抗原表位、膜扰动活性、酶切位点和构象来影响其致敏性、抗菌性和抗氧化活性。这为糖化蛋白/肽在食品工业中的应用及理解PEW功效背后的机理提供了一定的科学依据。3.利用不同的测定方法对PEW进行了抗氧化活性（自由基清除活性、还原力）测定,随后还进行了皮蛋清蛋白冻的制作和工艺优化。结果表明,PEW的抗氧化性能优于鸭蛋清（DEW）,这可能为蛋清中蛋白的糖化所介导,蛋清中的蛋白糖化后可能会通过改变蛋白的亲疏水性和溶解性等来影响其功能活性。PEW较优的性能使其具有发展为功能食品的潜力,经配方优化后的皮蛋清蛋白冻口感细腻,风味较佳,这为PEW相关食品的开发和糖化在食品中的应用研究奠定了基础。